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갈색화 반응에 어떤 식으로 작용하는지에 대해 알아보았다. 확실한 사실은 sulfite가 PPO나 tyrosinase에 의한 효소 갈색화 반응을 억제하고, 갈색화된 물질을 원래대로 되돌리는데 매우 효과적이라는 사실이다. 이로써 식품의 갈색화를 방지하는
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갈색화 반응의 정의 및 내용
본론
1. 갈색화반응
2. 갈변의 분류
1) 효소적 갈변
2)비효소적 갈변
3. 비효소적 갈색화 반응의 억제
1) Maillard 반응
2) 캐러멜화 반응
3) Adcorbic acid 산화반응
4. 효소적 갈색화 반응의 억제
1) 열
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방지법
① 저온을 유지시킬 것
② pH를 낮출 것
반응물질을 희석할 것(농출과즙을 희석하면 효과적이다.)
반응물질의 제거
(glucose 대신 sucrose를 사용하면 유리 카르보닐기가 없어서 효과있다.)
수분함량을 낮게 할 것(수분 10~18%에서 갈변되기
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방지할 수 있으나 항생물질은 밀반적인 살균방법으로 파괴되지 않고 우유에 잔류하므로 우유 및 유제품에 사용되는 것은 인정되고 있지 않다.
■실험을 마치고■
지금까지 우유 분석을 통한 실험 결과를 분석 요약하였다. 나름대로 실험 각
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갈색화 등의 효과도 냄, 온도 높을수록 용해성 증가
식품 건조방지, 노화 방지, 카라멜화, 가수분해되어 전화당 생성
물엿 : 전분을 산, 효소로 가수분해하여 농축
캔디
당용액의 결정화 - 포화용액을 냉각하게 되면 과포화용액이 되면서 설탕
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