|
얻었다. 따라서 pH에도 영향을 미쳐 효소의 기작을 방해하는 것으로 보인다.
▷ 멜라닌 (melanin) : 멜라닌은 동물의 조직 및 피부에 존재하는 갈색 또는 흑색의 색소를 말한다. 멜라노사이트(melanocyte)라고 하는 흑색소포(黑色素胞) 내에서 만들어
|
|
|
마이야르 반응을 촉진시키는 조리 조건이 아닌 것은?
① 고온
② 알칼리 pH
③ 오븐 건조
④ 저수분
정답: ③
정답 해설: 오븐의 건조 환경은 마이야르 반응보다는 수분 손실을 유발하며, 반응 촉진보다는 표면 갈색화를 주로 유도합니다.
|
|
메뉴펼치기
