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난백만을 사용하는 반면, 유화가 중요한 마요네즈에는 난황이 사용된다.
④ 실험결과의 식품공학적 응용
실험을 통해 확인된 기포화 특성은 다양한 식품공정에 적용할 수 있다. 예를 들어, 스폰지 케이크나 마카롱과 같은 제품은 난백의 기포
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, 난백계수)
3. 달걀의 조리성 및 조리방법
1) 달걀의 조리원리
2) 달걀의 조리
4. 달걀의 가공품
1) 피단
2) 난백 마요네즈
3) 침지란
5. 기능성 계란
1) 기능성 계란의 정의
2) 기능성 계란의 분류
3) 기능성 계란의 종류
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마요네즈 소스가 있다.
마요네즈소스는 식초 1Ts과 난황 1개를 잘 섞은 것에 냄새 없는 액체유를 조금씩 넣어 가며 계속 젓는다. 1컵 반 정도의 기름을 넣으면 알맞은 정도의 마요네즈 소스가 된다. 소량의 식초에 있는 수분과 많은 양의 기름
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난백 거품 안정성 : 신선 달걀, 설탕, 산
난백의 기포성 : 수양난백, 온도 높을수록 기포성↑, 기름, 설탕↓
열응고성 : 달걀찜, 커스터드, 푸딩, 크로켓기포성 : 스펀지케이크 유화성 : 마요네즈, 아이스크림
계란의 변색 : 계란을 끓이는 물에서
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난백에서 난황으로 수분이 서서히 이동하여 난황의 수분이 증가하지만 일정기간이 지나면 다시 난황의 수분도 감소하기 시작한다. 이 변화는 저장온도가 높으면 더 심하며 난중감소는 저장일수의 경과에 따라 직접적인 영향을 받는다. 수분
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