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단일분자막의 상태로 얇은 막으로 퍼질 때 변성하여 응고하게 된다. 난백의 기포성은 albumin이 거품가의 계면에 얇은 단분자막을 형성하여 변성하므로 점성을 띠는 것이다. 빵의 제조에서 반죽발효시 생성된 이산화탄소의 기포표면에 밀가루
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단일분자막의 상태로 엷은 막을 형성하면 변성하기 쉽다. 계란의 거품 표면 에 얇게 펴진 오브알부민의 표면장력에 의해 변성되어 점성을 띰.
④ 화학적 요인에 의한 변화
- 일반적으로 산에 의해 -COOH,-NH등의 기능기들이 charge띠는 정도가 달
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체의 면적 = (0.1/2)2 = 0.0025
8) 분자 수 = 층의 면적 / 한 분자의 면적
입방체의 분자 수 = 56.71625/0.01 = 5671.625
정방형 고체의 분자 수 = 56.71625/0.0025 = 22686.5
9) 필름 층에 있는 스테아린산의 몰 수 = 1.2*10-1 / 284.47 = 4.2*10-4
9) 아보가드로 수
1몰에 포함된
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상호 작용 저해.
g. 건조식품을 안전하게 저장할 수 있는 최대 함수량. (육류, 어류, 유제품류: 약3% 채소류: 약5% 곡류: 약12%)
h. BET 방정식을 이용하여 식품의 단일 분자막 형성 수분함량 산출(식품의 상대습도가 5~35% 사이에 있을 때 적용)
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분자막의 특성 등이 활발히 연구되고 있다. 일본에서는 1986년부터 일본 통산성에서 10년 장기 프로젝트로서 생물 전자소자를 선정하여 1백억 엔을 투자하고 있다. 또한 신에너지 산업기술 종합개발기구(NEDO)에 의해 새물 전자소자의 연구개발
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