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현재 해양은 오염되었고 따라서 소금조차도 재처리하지 않고는 식품에 조리용으로 직접 사용이 금지되어 있는 상태이다. 간수 속에는 염화마그네슘,황산마그네슘,등의 응고력을 가진 무기물과 염화칼륨,염화 나트륨등 조미성분도 있으나 해
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두유와 합치며, 마지막으로 남은 찌꺼기를 비지라고 한다. 통에 받은 두유는 70℃ 정도에서 저으며 응고제를 넣으면 콩의 단백질이 굳어진다. 응고제로는 간수가 쓰였으나, 최근에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루를 쓴다. 그 양은 콩에 대
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응고제
- 대두를 분쇄하여 가용성 성분을 용출시키면서 두유가 되는데, 이 두유를 응고시키기 위해서는 간수라고 하는 염화마그네슘과 황산마그네슘을 응고제로 하여 두부를 만들게 된다.
② 면류첨가알칼리제
- 중국면이나 만두제조시 밀가
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두유로부터 각종 두부제품이 제조되므로 두부제품 특성에 맞추어 두유의 농도와 온도가 조절된다.
6) 응고
가열된 두유의 대두단백을 응고시키는 공정이다. 응고제를 일반적으로 간수라고 부르는데 현재 식품첨가물로서 응고제로 등록된 응
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응고제 : 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘, 글루코노델타락톤(GDL) 등 4종류
- 글루코노델타락톤 : 유기물질 응고제로 냉각시킨 두유에 GDL을 용해시킨 후 열을 가하면 글루콘산으로 바뀌면서 단백질과 응고되는 원리를 이용하는 것
B. 소포제
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