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재 해양은 오염되었고 따라서 소금조차도 재처리하지 않고는 식품에 조리용으로 직접 사용이 금지되어 있는 상태이다. 간수 속에는 염화마그네슘,황산마그네슘,등의 응고력을 가진 무기물과 염화칼륨,염화 나트륨등 조미성분도 있으나 해양
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응고제
- 대두를 분쇄하여 가용성 성분을 용출시키면서 두유가 되는데, 이 두유를 응고시키기 위해서는 간수라고 하는 염화마그네슘과 황산마그네슘을 응고제로 하여 두부를 만들게 된다.
② 면류첨가알칼리제
- 중국면이나 만두제조시 밀가
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응고제 : 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘, 글루코노델타락톤(GDL) 등 4종류
- 글루코노델타락톤 : 유기물질 응고제로 냉각시킨 두유에 GDL을 용해시킨 후 열을 가하면 글루콘산으로 바뀌면서 단백질과 응고되는 원리를 이용하는 것
B. 소포제
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응고제로 많이 쓰이는 rennet을 미생물의 효소로 대처하는 것이 오랫동안의 꿈이었는데 1960년부터 1965년 사이에 세 가지의 미생물 rennet이 성공적으로 도입되어 지금은 이것이 치즈 산업에 종래의 효소와 함께 널리 사용되고 있다. 양조산업에
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응고성과 점성 탄성등을 향상 시켜, 음식을 더욱 통통하고 식감을 자극할수 있도록 도와주고 있다.
☞ 고찰
한천은 소화가 되지 않으므로 영양가는 별로 없지만 저칼로리 식품으로 이용되고 고온에서 조리하는 빵이나 과자류에는 안정제로도
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