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김치의 발효」 (두산백과)
미생물학 실험 아카데미」/국미생물학회 p.97 ~p.103
최홍식 , 「김치의 발효와 식품과학」 / 도서출판효일(2004) p134~p138, p220 p218 Ⅰ 서론
Ⅱ 본론
1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자
１） 온도
２）
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영향을 미치는 식품의 물리화학적 특성(내적 요인)과 저장환경(외적 요인)을 분석하시오. 3) 부패를 억제하기 위한 미생물 제어법 한 가지를 선정하여 자세히 설명하시오
2. 식품에 미생물이 생육하는 경우 사람에게 유용한 물질을 생산하기
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발효이다. 따라서 김치재료, 숙성과 관리의 온도 및 장소, 공기와의 접촉상황, 저장기간이나 pH변화 등에 따라 미생물의 생육이 달라지므로 발효 정도나 영양소 함량에 영향을 끼친다. 김치의 주원료는 배추와 무이다. 배추와 무는 당질과 지
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김치의 전통과 계승
우리는 단군 왕검의 자손으로서 한민족의 얼과 슬기가 담겨있는 우리의 전통 음식인 김치를 보다 분석적이고 기능성의 식품으로서 탈바꿈시킬 필요가 있다. 기능성 식품으로서 요즘 세계의 곳곳에서 우리의 김치가 상품
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발효이며 이 발효는 김치 맛을 낼뿐만 아니라 보존성을 높여준다. 유산발효에 의해 생성된 유산은 다른 유기산과 함께 부패균의 활동을 억제하면서 채소성분과 유기적으로 조화되며 김치 특유의 맛을 자아낸다. 일반적으로 pH 4.2~4.0, 산도 0.3~
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