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아진다는 것을 알 수 있었다. 그렇기 때문에 sucrose는 단단하고 탄력있는 거품을 형성하기 때문에 비중이 높다는 것을 알 수 있다.
cream of tartar를 첨가한 B의 처리구의 경우에는 난백의 pH가 저하되어 난백단백질의 등전점에 가까워져 난백의
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아밀로펙틴보다 많아 점성이 약하다. 비중은 1.13, 전분의 호화온도는 65℃, 전분의 요오드 반응은 청자색을 띤다.
2) 찹쌀
유백색, 배유중 전분의 충실도가 멥쌀에 비해 나쁘고 건조하면 배유의 내부에 미세한 간격이 생겨 유백색을 띠게 된다.
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