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식육류
1.1 총설
[1] 식육의 성상
[2] 식육의 사후경직과 숙성
[3] 식욕의 변패
[4] 식육의 저장, 유통 및 가공
1.2 중요한 식육류
[1] 쇠고기
[2] 돼지고기
[3] 양고기
[4] 염소
[5] 토끼
[6] 말
[7] 가금류
제2장 우유
2.1
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식육류)
⇒ 사슴과짐승 비율이 높음 → 옛사람들의 주요 사냥감은 사슴과짐승
⇒ 이른 시기 : 큰꽃사슴, 큰뿔사슴, 덕천말, 동굴사자, 범, 코끼리→따뜻한 기후 (마지막 간빙기의 따뜻했던 시기)
늦은 시기 : 우수리사슴, 들연소, 북쪽오소리,
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식육류 - 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민, 아미노산
* 근섬유의 단백질 : 이 단백질은 근육 단백질의 약 50%를 차지하며 주성분은 myosin, actin이며 미오신은 액틴과 결합하여 actomyosin이 되어 근육의 수축에 관여한다.
* 근장 단백질 : 수용
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식육류를 각각 50g씩 보관하며 완제품 제공하는
식재료는 원상태로 보관
- 보관장소 : -18도씨이하에서 144시간 동안 보존식 전용냉장고에 보관
메뉴와 날짜, 시간(시,분), 채취자 성명을 기록한 후 용기에 부착함
- 식중독 발생 시 원인규명 시료
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식육류는 다른 무리에게도 있는 안면부의 피부 근조직이 특히 잘 발달되어 있다.
내장기관
소화관은 많은 종류의 포유동물에서 잘 발달되어 있으며, 일반적으로 초식동물에서는 소화관의 특수화가 동반된다. 즉 초식동물의 창자는 전형적으
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