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발표식품이란?
전 세계 사람들의 생활과 식문화에 중요한 부분을 차지
각국의 발효식품 - 각 나라의 고유한 식습관과 환경에 따라 매우 다양한 종류가 있다.
발효식품은 인간이 역사와 함께 해 왔으며 미생물학의 연구발전과 밀접한 관계
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장류로 삶은 콩을 바나나 잎으로 싸서 발효 후 건조시킨 것
-터키
라키 : 아니스(향신료)향이 나는 토속주로 물을 타면 우윳빛으로 변해 ‘사자의 젖’으로 불림
아이란 : 양젖을 발효시켜 물과 소금을 섞어 만든 신맛이 강한 음료
-호주
베지
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장류 중에서도 특히 된장은 우수한 단백질 급원이다. 콩은 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부하다. 그것도 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있다. 된장에 함유되어 있는 아미노산의 종류
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장류젓갈마른반찬류 등을 상용 가공식품으로 비축하여두고 살았고, 어느 가정에나 “장독대” “김칫광”“젓갈항아리”, 몇 가지의 말린 채소, 말린 어패류를 상비하여 일상식에 대비하여 사는 것이 어디에서나 볼 수 있는 한국 가정의 모
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장독대))(마늘냄새 안남), 젖산균 발효
5) 물엿 <-전분 가수분해 (설탕·사탕수수 필요없다)
*장류 : 황국균
*농수산물 저온유통체제
1) 온도 낮을수록 품질저하 늦다.
2) 수확 후 호흡속도 낮출 필요
3) 산소 적을수록 저장성이 좋다.
4) CO2 많을
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