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장맛을 결정하는 중요한 요소이다.
● 고추 : 액을 예방하는 주술적 의미와 함께 고추에 들어있는 캡사이신(capsacine)의 살균작용 및 방부제 작용도 있다.
● 숯 : 액을 예방한다는 의미와 함께 간장 발효과정에서 생기는 이상발효로 인한 냄새
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집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식을 만들 수 없다. 설혹 시골 사람들이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다.” 라고 적혀 있어 예부터 된장은 우리 식탁에
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집안의 장맛이 좋지 아니하면 아무리 좋은 채소나 고기가 있어도 좋은 음식을 만들 수 없겠지요. 설혹 촌야의 사람들이 고기를 쉽게 얻을 수 없지만 여러 가지 잘 담근 장이 있으면 반찬 걱정은 없다.
우선 집안의 어른은 반드시 장 담그는 법
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장맛이 변하면 집안이 망한다’고 하여 장 만들기에는 부정이 타지 않도록 금줄을 치고 길일을 택해서 작업했으며 장을 보관·관리하는 장독대에 대한 정성도 대단하여 항아리에 금줄을 치고 버선본을 거꾸로 붙이는 등으로 액막이를 했음을
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집안의 독특한 장맛을 며느리에게 전수하기도 했다. 그 중에서도 발효음식인 고추장, 된장, 김치의 맛, 기능, 효능은 이루 말할 수 없으며, 고추장, 김치는 세계인들이 찾는 음식이 되고 있다. 그리고 한국인의 음식문화에서 빠질 수 없는 부분
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