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영향을 주는 구성요소
8) 쌀의 분류 및 가공품가공품
4. 밀(Wheat)
1) 밀의 종명 및 발상지
2) 밀의 종류
3) 주요성분
4) 밀의 분류
5) 도우(Dough)에 영향을 주는 요인
6) 팽창제(Leavening agent)
7) 반죽의 종류와 구성
5. 두류(legumes)
1) 영양
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영향을 주는 요인
5. 아밀라아제
Ⅱ. Material&Method
-재료 및 기구
(1) 온도에 따른 효소의 활성
(2) 농도에 따른 효소의 활성
(3) pH에 따른 효소의 활성
Ⅲ. Result
1. 아밀라아제의 활성에 미치는 온도의 효과
2. 아밀라아
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전분이 그릇 밑에 침전되어 윗물이 맑아진다.
⑤ 윗물을 버리고 침전된 녹두전분을 떠내어 얇게 펴서 건조시킨다.
⑥ 건조된 녹두전분과 물의 비율을 1:6정도로 희석하여 끓인 후 냉각시키면 gel상태 의 묵이 된다. 1. 전분의 구조와 성분
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전분을 물에 분산시켜 가열하면 수화->팽윤->미셀구조 붕괴
2. 전분의 호화에 큰 영향을 주는 요인들로는 전분의 종류, 전분의 수분함량, 산과 알칼리의 존재, 염류의 존재 등이 있다.
3.전분입자가 큰 감자는 낮은 온도에서 호화가 잘 되며
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전분을 변성화 시켜 물성을 보완합니다.
노화는 주로 수분의 이동과 전분의 변화에 의해 진행되는데 제품이 빨리 노화되지 않도록 하기 위해서는 노화에 영향을 주는 요인을 분석하고 그에 따른 적절한 조치를 취해야 한다.
(2) 노화의 종류
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