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박력분, 중력분(가정용 밀가루), 강력분과 몇 종류의 시판 밀가루의 습부(젖은 글루텐) 함량을 측정하여 비교하고 또 설탕과 기름을 여러 가지 방법으로 첨가하고 글루텐을 채취한 때의 습부량을 측정하며 건부(건조 글루텐)량도 측정한다.&nbs
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2) 밀단백질의 제조
3) 식품에의 이용특성
(3) 글루텐(gluten)
1) 글루텐
2) 글루텐의 성질
3) 반죽 형성시의 글루텐
4) 글루텐 함량에 따른 밀가루의 분류
5) 글루텐의 식품분야 이용
4. 실험 방법
5. 실험 기구 및 시약
6. 참고문헌
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박력분, 중력분(가정용 밀가루), 강력분과 몇 종류의 시판 밀가루의 습부(젖은 글루텐) 함량을 측정하여 비교하고 또 설탕과 기름을 여러 가지 방법으로 첨가하고 글루텐을 채취한 때의 습부량을 측정하며 건부(건조 글루텐)량도 측정한다.&nbs
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밀가루의 품질』, 사단법인한국제분공업협회(1986), pp.14-15, pp.79-80
4)신길만, 『제과제빵재료학』, 교문사(2004), 42p 밀가루의 wet gluten 함량 측정
Ⅰ. 이론 및 원리
1. 밀가루의 종류
2. 밀의 성분
Ⅱ. 실습 목표
Ⅲ. 실습 방법
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건부율 (%)
첨가물
소금
50
24.66
15
버터
50
27.4
17.35
설탕
50
23.6
11.04
이 실험을 통하여 밀가루의 종류에 따른 글루텐의 함량과 첨가물의 종류에 따라 글루텐의 형성도가 어떻게 다른지를 알아볼 수 있었다.
식빵과 같은 비교적 찰기가 있는 식품
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