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전분첨가에 따른 생면의 품질특성에 관한 연구, 서울과학기술대학교 식품공학과 석사학위논문, 한민식, 2018,
http://www.riss.kr/link?id=T14912434 Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 호화현상
1) 전분
2) 전분의 호화현상
2. 쌀 전분과 감자전분의 호화현상의
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호화 등으로 부르게 되며 본 레포트에서 다루게 될 호화 현상으로 일컫는다.
- 중략 - 밥은 한국인의 주식으로 단단한 쌀 낟알이 물을 넣고 가열하는 동안 전분이 호화되면서 부드러운 밥으로 변화한다. 이 현상은 전분의 조리과학적 변
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전분의 결정영역과 그 양상이 다르다. 노화된 전분은 투명도가 떨어지고 소화율도 떨어지는데, 재가열하여 일부 수소결합이 끊어지면 결정영역이 해소되어 다시 호화상태로 된다.
전분의 노화에 영향을 미치는 요인 중 전분의 종류, 수분,
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전분의 종류만을 선택하거나 배합비를 조절하는 것만으로는 대응이 곤란한 상황이 많이 발생하고 있습니다.
전분을 가열호화 시켜 식품에 이용하는 경우의 특징은 다음과 같으나, 이러한 상황은 역으로 결점이 될 수도 있습니다.
(1) 냉수, 온
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동안에 점점 끈기와 탄력이 증가하여 단단한 감각을 가지나 더욱 반죽을 계속하면 약간 부드러워진다. 반죽횟수와 시간이 늘면 반죽의 단단함과 탄성은 증대하나 더욱 반죽을 계속하면 경도 및 탄성이 감소된다. 강력분은 최고의 경도가 될
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