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Ⅰ. 서 론
과즙이나 과육펄프가 젤리화를 이루기 위해서는 펙틴이나 산, 당분이 상호작용하면서 서로 일정한 비율과 농도를 갖추어야 한다. 먼저 펙틴질(pectic substance)이다. 펙틴질은 과일이 세포막 내부에 셀룰로오스(cellulose)와 더불어 세
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펙틴질을 뺀 것으로 주로 뿌리·뿌리줄기·씨·열매의 세포를 이룬다. 펙틴질을 없앤 세포벽에서 알칼리용액으로 추출하며 주성분은 크실란·글루칸·크실로글루칸·글루코만난 등이다.
주로 뿌리·뿌리줄기·씨·열매의 세포를 이룬다. 펙틴질
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펙틴질을 뺀 것으로 주로 뿌리·뿌리줄기·씨·열매의 세포를 이룬다. 펙틴질을 없앤 세포벽에서 알칼리용액으로 추출하며 주성분은 크실란·글루칸·크실로글루칸·글루코만난 등이다.
주로 뿌리·뿌리줄기·씨·열매의 세포를 이룬다. 펙틴질
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펙틴질이 명반과 결합하여 불용성염을 형성하기 때문에 고구마가 부스러지는 것을 막는다. 명반으로 가장 흔히 사용되는 것은 포티슘 알루미늄 설페이트(KAI(SO4)212H4O)로 약한 단맛과 수렴성이 있다. 이 물질은 수중에서 K+,AI3+, SO42-등으로 해리
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펙틴질이 분해 되기 때문에 일어나는 현상이다. 펙틴질의 분해는 채소류의 조직에 존재하는 polygalacturonase에 의해서 이루어짐과 동시에, 발효에 관계하는 미생물에 의해서도 이 효소가 생성된다. Polygalacturonase를 생성하는 미생물은 Bacillus, Flav
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