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Ⅰ. 서 론
과즙이나 과육펄프가 젤리화를 이루기 위해서는 펙틴이나 산, 당분이 상호작용하면서 서로 일정한 비율과 농도를 갖추어야 한다. 먼저 펙틴질(pectic substance)이다. 펙틴질은 과일이 세포막 내부에 셀룰로오스(cellulose)와 더불어 세
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펙틴질을 뺀 것으로 주로 뿌리·뿌리줄기·씨·열매의 세포를 이룬다. 펙틴질을 없앤 세포벽에서 알칼리용액으로 추출하며 주성분은 크실란·글루칸·크실로글루칸·글루코만난 등이다.
주로 뿌리·뿌리줄기·씨·열매의 세포를 이룬다. 펙틴질
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펙틴질을 뺀 것으로 주로 뿌리·뿌리줄기·씨·열매의 세포를 이룬다. 펙틴질을 없앤 세포벽에서 알칼리용액으로 추출하며 주성분은 크실란·글루칸·크실로글루칸·글루코만난 등이다.
주로 뿌리·뿌리줄기·씨·열매의 세포를 이룬다. 펙틴질
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펙틴질이 분해 되기 때문에 일어나는 현상이다. 펙틴질의 분해는 채소류의 조직에 존재하는 polygalacturonase에 의해서 이루어짐과 동시에, 발효에 관계하는 미생물에 의해서도 이 효소가 생성된다. Polygalacturonase를 생성하는 미생물은 Bacillus, Flav
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라고 생각된다. 하지만 Cup test 실험시 실험미숙의 이유로 컵 내부에 시료가 남아있을 수도 있기 때문에 이러한 오차가 발생되었으리라고 생각된다. 다음으로 Brix 는 당 농도를 표시하는 단위로 일반적으로 식품에 있어 과즙의 농도를 나타내
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