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Jack E. Miller 방식(원가와 매출량)
(2) M. L. Kasavana와 Smith방식(매출량/수익중심, Menu Engineering)
(3) Pavesic의 원가와 수익중심
(4) ABC 분석방법(20/80의 법칙)
(5) 허스트 메뉴 평가법(Hurst Method Of Menu Scoring)
(6) 인기지수 평가법(Popular Index)
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메뉴 품목 수 나누기 총 가중공헌이익
평균 원가율 =
평균 가중공헌이익 =
으로 계산한다.
* 3가지 메뉴 분석 모형
Kasavana and Smith Miller Pavesic
고
판
매
Ⅱ
Plowhorses
Ⅰ
Stars
고
판
매
Ⅰ
Winners
Ⅱ
Marginals
고
가
중
공
Ⅰ
Prime
Ⅱ
Standards
수 량
저
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Pavesic의 원가 / 수익중심
이 방법은 파베식이 주장하는 메뉴평가방법으로 총수익과 식재료 비율의 상관관계를 고려하여 메뉴를 분석하는 것이다. 앞서의 두 가지 방법들의 결점을 보완하기 위하여 세 가지 변수, 식재료 비용의 원가비율(Food-C
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를 어떻게 처음 알게 되셨습니까?
① TV 광고
② 잡지, 신문
③ 인터넷 카페
④ 포털 사이트
⑤ 주변의 지인
기타 ( )
4. 귀하께서 T.G.I. Friday\'s를 이용하시는 주된 목적은 무엇입니까?
① 기념일등의 이벤트 장소로써 이용
② 식사자체를 위해 이
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Pavesic의 연구가 있다.
3)메뉴평가에 관한 연구
메뉴평가에 관한 연구로는, 메뉴계획과 디자인에 고려하여야 하는 변수, 메뉴 가격 결정이론, 분석결과의 반영여부를 메뉴판과 검토한 후 자체 평가 할 수 있도록 40개의 평가 항목을 개발하여 5
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