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은 hydroper-oxide를 만든다. 천연 기질은 cis, cis-1, 4 pentadiene이 있는 지방산, 즉 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이며, 올레산은 기질이 될 수 없다. 활성부위에 철원자를 가지고 있는 금속단백질이며 hydroperoxide에 의하여 이 효소는 활성화되고 이
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hydroperoxide는 여러 단계를 거쳐 각종 분해산물을 형성하게 되는데, 이것들은 산패된 유지에서의 산패취의 원인이 된다. hydroperoxide는 분해되어 alokxy와 hydroxy 라디칼을 생성하고 alkoxy라디칼은 aldehyde를 형성한다. 위에서 생성된 불포화 aldehyde는
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반응하여 착색되지 않음 ,다른 산화방지제에 비하여 안정성이 커서 가열가공에도 효력이 저하되지 않으므로 효력이행성(carry through effect)이 높음
2) 부틸히드록시 아니졸(S073, butyl hydroxy anisole ; BHA)
·무색∼미황색 결정, 지용성, 열에 안정, 빛
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hydroperoxide)라는 물질을 만드는데, 이 물질은 매우 불안정하여 aldehydes, alcohols, ketones등과 같은 2차 부산물로 분해되어 불쾌취를 생성한다. 이 반응은 한 번 시작되면 연쇄반응을 일으키므로 자동산화라고도 부르며, 매우 심함 변패취의 원인이
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hydroperoxide)를 생성한다. 이 효소는 카로틴, 엽록소, 안토시안 등과 같은 색소를 파괴시켜 향미를 손상시키므로 과일이나 태소를 저장할 때에는 전처리 과정으로 데치기를 하여 불활성화시켜야 한다.
(3) 단백질 분해효소
① 펩신
펩신은 위액
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