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llard반응에 영향을 주는 인자
㉠온도의 영향: 10℃dml 온도차로 갈변은 3~5배 촉진
㉡pH의 영향: pH6.5~8.5에서 착색이 빠르며, pH3이하에서는 느리다.
㉢당의 종류: 과당에서 가장 빠름.
㉣Carbonyl화합물
㉤amino화합물
㉥농도
㉦수분
㉧금속ion의
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flavonoid계 색소)
감자, 무, 배추줄기, 양배추 속, 양파 등의 백색과 담황색은 안토크산틴계 색소에 속한다. 이 색소는 물에 쉽게 녹으나 백색이므로 구분을 하기 힘들다. 산에는 안정하나 알칼리와 반응하면 노르스름하게 된다. 또한 이러한 채
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flavonoid가 분리 되었으며, 청백색 심재에서는 gallic acid, ellagic acid 등의 가수분해형 탄닌류가 함유되어 있는 것이 밝혀졌다.
5-1. flavonoid계 색소의 분리
※ flavonoid 유의 정색반응에 의한 분류
[시 약] 메탄올, HCl, Zn, Mg
[과 정]
1) 시료 약 3～5mg 메
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색소
사전적 의미 : 천연의 동식물에 함유되거나 혹은
미생물이 생산하는 색소.
천연색소는 단순히 색깔만 내는 것이 아니라 일정한 효능까지 있다. 예를 들어, 포도, 블루베리 등에 포함된 flavonoid계통의 anthocyani
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색소
3. 식품 색소의 분류
1) 식품재료에 의한 분류
2) 융해성에 의한 분류
3) 화학구조에 의한 분류
4. 식물성 색소
1) Carotenoids
2) Chlorophylls
3) Flavonoids
4) 기타 식물성 색소
5. 동물성 색소
1) Hemoglobin
2) Myoglobin
3)
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