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식품화학-식품의 색
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본문내용

llard반응에 영향을 주는 인자
㉠온도의 영향: 10℃dml 온도차로 갈변은 3~5배 촉진
㉡pH의 영향: pH6.5~8.5에서 착색이 빠르며, pH3이하에서는 느리다.
㉢당의 종류: 과당에서 가장 빠름.
㉣Carbonyl화합물
㉤amino화합물
㉥농도
㉦수분
㉧금속ion의 영향: Fe, Cu는 산에 의하여 촉매로서 갈변을 촉진한다.

키워드

지용성색소,   수용성색소,   chlorophyll,   Carotenoids,   flavonoid계 색소 ,   Anthocyanin계 색소,   효소적 갈변,   비효소적 갈변

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  • 가격800원
  • 페이지수2페이지
  • 등록일2008.12.29
  • 저작시기2008.12
  • 파일형식한글(hwp)
  • 자료번호#510829
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