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llard반응에 영향을 주는 인자
㉠온도의 영향: 10℃dml 온도차로 갈변은 3~5배 촉진
㉡pH의 영향: pH6.5~8.5에서 착색이 빠르며, pH3이하에서는 느리다.
㉢당의 종류: 과당에서 가장 빠름.
㉣Carbonyl화합물
㉤amino화합물
㉥농도
㉦수분
㉧금속ion의
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색소이다. 또한 이 색소는 알칼리에 의해 영향을 받지는 않으나 산이나 가열에 의해서 등황색이 더 진해지므로 조리시 소금이나 중조를 사용하는 것이 선명한 색깔유지를 위해 좋다.
③ 적색 채소(anthocyanin계 색소)
홍당무, 자색양배추, 가지
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색소.
천연색소는 단순히 색깔만 내는 것이 아니라 일정한 효능까지 있다. 예를 들어, 포도, 블루베리 등에 포함된 flavonoid계통의 anthocyanin 성분은 항산화 효과가 있고, 당근, 호박에서 뽑아내는 황적색의 Carotenoid계 색소는 암을 예방하는 베타
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계 색소
쑥떡의 쑥, 빈대떡의 치자
*합성색소
식용tar색소 -> 녹색3호, 적색2호, 적색3호, 청색1호, 청색2호, 황색4호, 황색5호, 적색40호
비tar계 착색료 -> 이산화티타늄, 삼이산화물, 수용성 안나토, B-카로틴, 카르민, B-아포-8-카로티날, 클로
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색소는 식물성색소와 동물성 색소가 있다.
* 식물성 식품의 색---> 적색, 녹색, 황색---> 카로티노이드(carotenoid)계, 클로로필(chlorophyll)계, 플라보노이드(flavonoid)계, 안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 있음.
* 카로테노이드와 클로로필 색소--->
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