|
지용성색소:chlorophyll, carotenoid
식물성수용성색소:anthotyan, flavonoid
동물성색소:hemoglobin(혈액), myoglobin(근육조직)
(chlorophyll 엽록소)⇒중심금속원소 Mg
-잎이나 줄기의 chloroplast의 성분 chlorophtll a(청녹): b(황녹)= 3:1
-알칼리: chlorophyllide(녹색)→chlorop
|
|
|
aillard반응에 영향을 주는 인자
㉠온도의 영향: 10℃dml 온도차로 갈변은 3~5배 촉진
㉡pH의 영향: pH6.5~8.5에서 착색이 빠르며, pH3이하에서는 느리다.
㉢당의 종류: 과당에서 가장 빠름.
㉣Carbonyl화합물
㉤amino화합물
㉥농도
㉦수분
㉧금속ion
|
|
|
chlorophyll)계, 플라보노이드(flavonoid)계, 안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 있음.
* 카로테노이드와 클로로필 색소---> 세포원형질의 색소체(plastids)에 들어있음.---> 지용성색소.
* 플라보노이드계와 안토시아닌계 색소는 세포액에 녹아 있음.---&
|
|
|
식품의 색소 변화
A. 색소 변화
지용성-카로티노이드 [carotenoid], 클로로필 [chlorophyll]
수용성-플라보노이드 [flavonoid],안토시안 [anthocyan]
① 클로로필
②안토시아닌
③플라보노이드
④카로티노이드
⑤Tannin
⑥Heme 색소
B. 비효소적 갈변
|
|
|
색소(carotenoids) 등이 있다. 카로틴계 색소에는 β-카로틴, 쟌토필(xantophyll), 루테인(lutein), 리코펜(lycopene)등이 있다. 광합성 색소들은 각기 특정 파장의 빛을 흡수한다. 광합성 색소들은 화학구조에서 볼 수 있듯이 대부분 지용성 분자들로 여러
|
|
메뉴펼치기
