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식품의 색소 변화
A. 색소 변화
지용성-카로티노이드 [carotenoid], 클로로필 [chlorophyll]
수용성-플라보노이드 [flavonoid],안토시안 [anthocyan]
① 클로로필
②안토시아닌
③플라보노이드
④카로티노이드
⑤Tannin
⑥Heme 색소
B. 비효소적 갈변
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. ▶ phytochemical이란
▶ phytochemical을 함유한 과일,채소의 종류와 각각의 인체에 미치는 영향
카로티노이드(Carotenoids)
플라보노이드(Flavonoids)
페놀화합물(Phenolic compounds)
이소플라본(Isoflavone)
인돌(Indoles)
리그난(Lignan)
사포닌(Saponin)
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카로티노이드(carotenoid)계, 클로로필(chlorophyll)계, 플라보노이드(flavonoid)계, 안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 있음.
* 카로테노이드와 클로로필 색소---> 세포원형질의 색소체(plastids)에 들어있음.---> 지용성색소.
* 플라보노이드계와 안토시아
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플라보노이드는 풍부할 수 있음.
o 산화로부터 세포를 보호, 플라그 형성감소, 고밀도콜레스테롤 증가, 암진행과 관련있는 DNA 손상 감소.
8. 카로티노이드(Carotenoids)
o 진녹색 야채, 오렌지 및 황색, 주황색 야채와 과일 등에 함유.
o 식물에는 600
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카로티노이드
(carotenoids)
리코펜 등
(lycopene)
토마토, 파슬리, 오렌지, 자몽, 시금치 등
리모노이드
(limonoids)
자몽, 오렌지 등
페놀
(phenols)
플라보노이드
(flavonoids)
쿼세틴 등
(quercetin)
양파, 차, 케일, 브로콜리, 포도, 사과, 곡류 등
이소플라본
(is
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