식품의 색소 변화

본문내용

식품의 색소 변화
A. 색소 변화
지용성-카로티노이드 [carotenoid], 클로로필 [chlorophyll]
수용성-플라보노이드 [flavonoid],안토시안 [anthocyan]
① 클로로필
②안토시아닌
③플라보노이드
④카로티노이드
⑤Tannin
⑥Heme 색소
B. 비효소적 갈변
① Caramel 화
② Amino carbonyl 반응
C. 효소에 의한 갈변
사과를 채 썰어 시험관에 넣고 다음 처리를 한 후 사과의 색 변화를 관찰
고찰 : PPO, tyrosinase에 의한 갈변
감자중의 아미노산인 티로신이 티로시나제에 의하여 산화되면서 멜라닌 색소를 형성.갈변방지하려면 물에 담가 수용성 물질인 티로신을 제거하거나 산소와 접촉을 피하고 산을 첨가하거나 환원성 물질인 아스코르빈산이나 0.25% 아황산을 첨가한다.

키워드

카로티노이드 [carotenoid],   클로로필 [chlorophyll],   플라보노이드 [flavonoid],   안토시안 [anthocyan],   Tannin,   Heme 색소,   Caramel 화,   Amino carbonyl 반응