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식품의 색소 변화
A. 색소 변화
지용성-카로티노이드 [carotenoid], 클로로필 [chlorophyll]
수용성-플라보노이드 [flavonoid],안토시안 [anthocyan]
① 클로로필
②안토시아닌
③플라보노이드
④카로티노이드
⑤Tannin
⑥Heme 색소
B. 비효소적 갈변
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Tannins : Their adverse role in ruminant nutrition. J. Agric. Food Chem., 32:447, 1984
20. Cuvelier, M. E., Richard, H. and Berset, C. : Comparison of the antioxidative activity of some acid-phenols: structure-activity relationship. Biosci. Biotech. Biochem., 56:324, 1992
21. 이정희, 이서래 : 식물성
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tannin ( 탄 닌 )
탄닌은 식물계에 널리 분포되어 있는 수용성의 polyphenol 물질로서 수렴성과 유피성을 갖는다. 이것은 의약피협염색점도조절제잉크 원료 등으로 널리 이용되고 있다. 탄닌은 가수분해형 탄닌과 축합형 탄닌으로 분류된다.
4-1. t
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Tannin 확인시험 (phenol성 OH기)
FeCl3 사용
오배자, 현초 Geranii Herba, 작약 Paeoniae Radix
⇒ 청색 (pyrogallol); P-B
아선약 ⇒ 녹색(catechol tannin):C-G
세네가 ⇒ 홍자색 (FeCl3 + Methysalicylate)
⇒ 원지와 세네가 구별
Thalleioquine 반응 (키높이 탈레)
생약명: 키나
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Tannin-Tannin
5) Melanin
6) Carotenid-Carotenoid류
5. 식품 동결의 미생물
Ⅳ. 식품(음식)의 건조저장
1. 천일 건조법
2. 인공건조법
1) 열풍건조법(熱風乾燥法)
2) 배건법(焙乾法)
3) 고온건조법(高溫乾燥法)
4) 냉동건조법(冷凍乾燥法)
5) 감압건조
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