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반응이며, 자연적으로 생성되는 것이 특징인 대표적인 비효소적 갈변이다.
모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는 반응으로 아미노산의 amino기와 환원당의 carbonyl기가 축합하는 초기단계와 중간단계, 최종단계를 거쳐 갈색물질 인 melanoidin
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amino-carbonyl 반응으로 가교결합
- 동물의 결합조직의 형성에 관여
④ Lipoxigenase
- 불포화지방산을 자동산화시켜 알데하이드 생성후 이 알데하이드의 반응성 이 커서 단백질 중의 lysine, cysteine 잔기와 반응하여 가교 형성
- 제빵공정에 있어 반죽
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Amino-carbonyl 반응
이 반응은 아미노기와 카르보닐기가 공존할 때 일어나는 반응으로 카르보닐기의 급원으로 유리 알데하이드기나 케톤기 등 카르보닐기를 갖는 당류, 당의 가수분해 산물, 지방의 산화로 생긴 카르보닐 화합물이다.
초기단계
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색이 갈색으로 변하는 현상
유가공 과정에서 비효소적 갈색화반응 발생
①Maillard 반응(amino-carbonyl 또는 melanoidine 반응)
아미노기(유리아미노산, 펩타이드, 단백질 등)와 알데하이드기, 케톤기
(환원당, 가수분해 → 환원당을 생성하는 당류)의
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Amino carbonyl 반응
C. 효소에 의한 갈변
사과를 채 썰어 시험관에 넣고 다음 처리를 한 후 사과의 색 변화를 관찰
고찰 : PPO, tyrosinase에 의한 갈변
감자중의 아미노산인 티로신이 티로시나제에 의하여 산화되면서 멜라닌 색소를 형성.갈변방지
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