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1) 효소적 갈변
2)비효소적 갈변
3)효소적 갈색화 반응의 억제
4)비효소적 갈색화 반응의 억제
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갈변반응
- 갈변반응의 정의
- 갈변반응의 장단점
2. 갈변반응의 분류
(1) 효소적갈변
- 폴리페놀옥시다아제에 의한 갈변
- 티로시나아제에 의한 갈변
- 효소적 갈변의 억제방법
(2)비효소적갈변
- 메일러드 반응(Maillard Reaction)
(메일
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갈변 갈 변
1. 효소적 갈변반응
2. 비효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에 의한 갈변
(1) 초기 단계
(2) 중간 단계
(3) 최종 단계
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- CIE 색계
- Munsell Color System
- Hunter Color System
(2) 색의 분류
(3) 식물성 색소
- Chlorophylls, Carotenoids
- Flavonoid, Anthocyanins
(4) 동물성 색소
- Myoglobin
(5) 갈변반응
- 효소적 갈변, 비효소적 갈변
결론
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효소적 갈색화 반응에는 마이얄 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 있다.
마이얄 반응에 영향을 미치는 요인으로 온도, 수분활성도, pH,당과 아미노산의 종류 등이 있다. pentose>hexose>disaccharides순으로 갈색화 속도가 월등히 크
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효소적 갈변과 비효소적 갈변에 대해서 설명해주세요.
2. 산가와 산가실험법 대해 설명해주세요.
3. 절탄기란 무엇입니까? (전공 지식)
4. haccp 단계 중 하나에 대해 설명해보세요
5. 빅모델에 대해 알고 계신가요? 어떻게 생각하나요?
6. 그럼
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