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aillard반응에 영향을 주는 인자
㉠온도의 영향: 10℃dml 온도차로 갈변은 3~5배 촉진
㉡pH의 영향: pH6.5~8.5에서 착색이 빠르며, pH3이하에서는 느리다.
㉢당의 종류: 과당에서 가장 빠름.
㉣Carbonyl화합물
㉤amino화합물
㉥농도
㉦수분
㉧금속ion
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색소가 있음.
* 카로테노이드와 클로로필 색소---> 세포원형질의 색소체(plastids)에 들어있음.---> 지용성색소.
* 플라보노이드계와 안토시아닌계 색소는 세포액에 녹아 있음.---> 수용성색소
- 동물성 식품의 색소---> 혈색소인 헤모글로
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지용성색소:chlorophyll, carotenoid
식물성수용성색소:anthotyan, flavonoid
동물성색소:hemoglobin(혈액), myoglobin(근육조직)
(chlorophyll 엽록소)⇒중심금속원소 Mg
-잎이나 줄기의 chloroplast의 성분 chlorophtll a(청녹): b(황녹)= 3:1
-알칼리: chlorophyllide(녹색)→chlorop
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에도 들어 있다. 이 색소는 지용성이어서 기름에는 녹으나 물에서는 안정하다. 따라서 물 속에서 삶는 과정에서는 안정한 색소이다. 또한 이 색소는 알칼리에 의해 영향을 받지는 않으나 산이나 가열에 의해서 등황색이 더 진해지므로 조리시
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색소가 있는데 보통 늙은 호박, 토마토와 같은 적색, 주황색이 주가 되는 채소에 많이 들어있다. 카로티노이드 색소는 지용성이라서 물에는 쉽게 녹지 않으며, 기름에 조리하는 것이 더 소화흡수 가능하다. 성분은 산, 알칼리에 영향을 받지
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