간장의 효능과 기능

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간장의 효능과 기능에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 간장의 역사와 유래
2. 간장의 종류
3. 간장의 원료
4. 원료의 처리
5. 간장의 제조공정
6. 간장의 효능
7. 관여 미생물
8. 간장의 품질과 성분
9. 간장의 구성성분
10. 간장의 규격
11. 간장의 약리효과
12. 간장의 일반적 상식
13. 간장의 특허
14. 간장으로 만든 음식

본문내용

와, 상기 가수분해물로부터 여과에 의한 가수분해액을 추출하는 단계와, 상기 가수분해액에 과당, 효모추출물(yeast extract), 글루탐산나트륨(MSG)을 첨가하는 단계와, 상기 가수분해액 배합물을 가열온도 95∼97℃에서 브릭스(Brix) 44∼46까지 가열 농축하는 단계와, 상기 가열농축물로부터 청징한 가열농축액을 추출하는 단계를 포함한다. 이와 같이 간장 및 멸치액젓 가공 부산물로부터 효소분해간장 제조방법은 산업적으로 이용되지 못하고 폐기되거나, 사료로 이용되는 농수산가공 부산물을 이용하므로 새로운 식량자원으로의 이용 및 제조원가를 절감시킬 수 있으며, 가열농축 과정을 통해 열반응 향미화합물(reaction flavor)의 생성으로 인한 관능적 품질의 향상과 식염함량에 의한 장기 보존이 가능하고, 원료인 부산물로부터 가열 농축액으로 칼슘 등의 무기질 유입에 의한 영양소 강화가 가능하고, 식품생산에 이용된 가공 부산물을 이용하므로 식품위생학적으로 안정하며, 이미 가공발효된 농수산부산물을 원료로 하기 때문에 기존의 간장류 생산과정에서와 같은 장기간의 발효과정이 필요하지 않아 제품생산에서 소비까지 소요되는 기간이 단축됨으로 자금이동을 원활하게 할 수 있는 발명이다.
게장용 간장 및 이를 이용한 간장게장의 제조방법
본 발명은 게장용 간장 및 이를 이용한 간장게장의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 간장에 단백질 분해효소, 산 및 키틴분해물질이 함유된 게장용 간장을 게장 제조시 사용하여 게의 껍질을 연화시켜 취식이 용이하고, 게에 함유된 영양원을 용출시켜 고품질을 지니며, 숙성시간을 단축할 수 있는 게장용 간장 및 동 간장을 이용한 간장게장의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 간장용 게장은 간장 중량에 대하여 프로테아제(PROTEASE) 0.1∼0.5%의, 산(ACID) 0.1∼2.0% 및 키틴분해물질 0.1∼0.5% 포함할 수 있다. 한편 본 발명의 간장게장의 제조방법은 종래 간장게장의 제조에 있어서, (1)간장 중량 대비 0.1∼0.5%의 프로테아제, 산(ACID) 0.1∼2.0% 및 간장 중량 대비로 키틴분해물질 0.1∼0.5%을 첨가한 간장과 게를 혼합하고 숙성시키는 단계와, (2) 상기 (1)단계의 숙성 후 게와 간장을 분리하는 단계를 포함한다.
14. 간장으로 만든 음식
간장게장
만드는 방법
① 게를 물에 담근 채 솔로 잘 닦고 깨끗이 헹구어 물기를 없앤 다음, 항아리에 담고 소금을 뿌려 6시간쯤 절인다.
② 솥이나 냄비에 곱게 채썬 파 ·마늘 ·생강 ·설탕 ·참기름 ·진간장을 붓고 실고추를 약간 뿌려서 끓인다.
③ 항아리에 절여 놓은 게를 적당한 그릇에 옮겨 담고 끓인 양념간장이 뜨거울 때 붓고 1시간쯤 지난 후에, 그 간장을 다시 따라 펄펄 끓여서 다시 붓는다.
④ 이와 같이 3∼4회 반복한다.
데리야끼(간장소스)
일본에서는 무로마치시대 말기 포르투갈이나 네덜란드 등의 서구국가들과 교류가 활발해지면서 육류를 이용한 요리가 증가하였다. 이때 고기의 육질을 부드럽게 만들고 향을 좋게 하기 위하여 고안된 소스이다. 닭고기·돼지고기·쇠고기 등의 육류와 생선 등 다양한 재료에 활용할 수 있다.
만드는 방법
① 청주 450ml, 맛술 450ml, 간장 450ml, 육수 450ml, 흑설탕 250g, 파 100g, 마늘 50g, 생강 50g, 당근 100g, 양파 100g을 준비한다.
② 양파와 당근은 반으로 자르고 파는 불에 살짝 굽는다.
③ 냄비에 준비한 재료를 모두 넣고 약한 불에서 끓인다.
④ 소스의 양이 반으로 줄어들면 고운 체로 걸러낸다.
⑤ 걸쭉한 소스로 만들려면 마지막에 녹말물을 넣으면 된다.
간장 마늘쫑 짱아찌
만드는 방법
① 마늘쫑을 먹기 좋게 3~4cm 길이로 잘라서 준비한다.
② 1에서 준비한 마늘쫑을 빛소금을 약간 넣은 식초물에 하루 정도 담궈서 매운기를 빼준다.
③ 선맥간장과 매실엑기스를 2:1 비율로 섞어서 끓이지 않고 준비한다.
④ 2에서 준비한 마늘쫑을 3에서 준비한 매실간장에 담궈 2~3일 정도 상온에서 보관한다.
⑤ 2~3일 뒤 마늘쫑을 담궈뒀던 매실간장을 따라내어 팔팔 끊여준다.
⑥ 끊여둔 매실간장이 식으면 다시 마늘쫑에 부어준다.
⑦ 5의 과정을 2회 정도 반복한 후 냉장고에 보관한다.
간장치킨
만드는 방법
① 닭은 잘 손질해서 뜨거운 물을 부어 기름을 제거한다.
② 재우는 양념을 잘 섞어 냄비에 넣고 끓여 식힌다.
③ 재우는 양념에 닭을 하루 밤 정도 재운다.
④ 재운 닭은 160도 정도의 기름에 천천히 튀기다가 온도를 올려 갈색이 나도록 잘 튀긴다.
⑤ 끼얹는 양념을 만들어 튀긴 닭에 끼얹는다.
* 재우는 양념 - 간장 5큰술, 청주 3 1/2큰술, 맛술 1큰술, 설탕 2큰술, 식초 2큰술, 참기름 1큰술, 파 1뿌리, 생강 간 것 1큰술, 꿀 2큰술, 치킨스톡 3개
* 끼얹는 양념 - 간장 3큰술, 청주 1큰술, 설탕 1큰술, 맛술 1큰술, 참기름 1큰술, 식초 1큰술, 마늘 2큰 술, 반쯤 간 깨 1 1/2큰술, 붉은 고추 1개
출처:
http://portal.kipris.or.kr/portal/pok22000a.do
http://cafe.naver.com/koreanfood4.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=15
http://kref.naver.com/doc.naver?docid=1286497
http://www.cheric.org/resource/patent/newtech/2001/foodferm.html
http://blog.naver.com/hyh601122?Redirect=Log&logNo=30157525
http://blog.naver.com/srbenedicta?Redirect=Log&logNo
=110002720179
http://blog.daum.net/jinisini
1123/11148191
http://100.naver.com/100.nhn?docid
=779848
http://cafe.naver.com/saltlove.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=183

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