초콜릿의 식품안전관리 및 HACCP 적용방안

소개글

초콜릿의 식품안전관리 및 HACCP 적용방안에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 초콜릿 제조공정
1.1 코코아빈(Cocoa Beans) 가공공정(예시)
1.2 초콜릿 제조공정(예시)

2. 초콜릿의 식중독 사례 및 HACCP 적용
2.1 초콜릿 제품의 식중독 사고사례
2.2 원료관리
2.3 제조공정관리
2.4 완제품관리

3. HACCP PLAN 예시

4. 낮은 수분활성도 제품의 살모넬라 제어
4.1 제조설비에의 유입 및 확산 방지
4.2 위생실행 강화와 주요 살모넬라 제어 구역에 대한 통제
4.3 구조물과 설비의 위생적인 디자인 적용
4.4 작업장 내부의 살모넬라의 번식 방지/최소화
4.5 원료제어
4.6 살모넬라 제어방법의 유효성 평가 4.7 살모넬라 제어 및 개선조치에 대한 확인절차 수립
REFERENCE

본문내용

대한 위험성이 살모넬라가 작업장 내에 존재할 확률과 포장 전 제품에 대한 물리적으로 가까운 정도에 비례한다.
4.3 구조물과 설비의 위생적인 디자인 적용
건물의 디자인과 레이아웃은 문서로 명시된 일반적인 실행을 사용하여 위생적인 원리에 기초해야만 한다. 건조 청소에 사용되는 설비를 포함하여 제조공정의 환경으로부터 수분이 배제될 수 있도록 위생적인 디자인과 레이아웃, PSCA에 있는 설비의 유지에 대하여 각별한 주의가 요구된다.
4.4 작업장 내부의 살모넬라의 번식 방지/최소화
저수분 제품에서 살모넬라의 오염을 방지하기 위해서는 습기 관리가 대단히 중요하다. 제품이 오염되는 등 습식 청소가 불가피한 상황을 제외하고는 PSCA는 항시 건조한 상태를 유지해야만 한다. 예를 들어, 용수나 스팀 밸브의 누수, 호우에 따른 침수 등 물에 의한 오염이 우려될 경우, 공장의 환경이 가급적 건조하게 유지될 수 있도록 PSCA에서 물은 즉시 제거될 수 있어야 한다.
<그림 5> 수평 스크류 컨베어의 말단 - 제품이 축적될 가능성이 있는 곳
<그림 6> 편평한 표면은 제품을 축적시킨다(제거되거나 경사를 주어야 한다)
< 표 5. 저수분 제품 작업장의 청소 유형 >
구분
내용
건식청소
물은 사용하지 않는다. 건식 청소는 쓸어내기, 비질, 긁어내기, 진공청소 등의 활동을 통한 잔유물(식품 조각, 먼지 등)을 설비의 표면이나 공장내 환경으로부터 물리적으로 제거하는 것이다.
습식청소
물이 사용될 수 있다. 하지만 물을 지나치게 많이 사용한다거나 고압 호스를 사용하는 것은 자제해야 한다. 대신에 필요한 특정한 곳에 최소한으로 사용해야 한다. 습식 청소 이후엔 완벽한 건조가 필수적이다.
제한된 습식청소
제한된 물이 사용된다. 청소 후 즉각적으로 완벽하게 건조시켜야 한다. 특정한 설비는 PSCA 구역의 밖으로 옮겨져 청소되고, 소독되고, 건조된 이후에 돌아온다.
4.5 원료 제어
\"살모넬라에 민감한 원료\"는 역사적으로 과거에 식중독 사고에 연루되거나 위험성을 가지고 있다고 여겨져 온 제품에 사용되는 등 살모넬라(양성 반응)와 연관되어 온 원료를 의미한다. 민감한 원료는 승인된(적절한 공정에 대한 제어를 통해 원료에 살모넬라가 오염될 가능성이 없다는 것을 보증할 수 있는) 공급자로부터 납품받도록 하라. 병원성미생물에 대한 환경 모니터링, 위생 절차 준수, 원료의 저장, 완제품에 대한 출하/보류하기 위한 실험, 공정에 대한 유효성 평가, 만약 살모넬라가 오염되었을 경우 취해야 할 개선조치 계획 등을 포함한 공급처의 식품안전 프로그램을 평가하라.
4.6 살모넬라 제어방법의 유효성 평가
제품과 공정에서 살모넬라의 감소에 대한 목표 수준을 결정하라. 낮은 수분 활성도에서 살모넬라의 열저항성이 증가한다는 것을 염두에 두고, 선택된 제어 방법의 적합성과 공정에서 관련된 한계기준에 대해 결정하라. 과학적인 데이터에 의하여 해당 공정의 (살모넬라에 대한) 치사율이 검증되었다면, 한계기준을 준수할 수 있다는 것과 지표(가열 온도, 시간 등)가 실제로 지속적으로 기준에 적합하다는 것을 보증하라. 비가열 제어 방법 역시 유효성 검증을 통해 살모넬라의 제거에 사용될 수 있다.
4.7 살모넬라 제어 및 개선조치에 대한 확인절차 수립
작업구역에서 살모넬라가 일시적으로 머물거나 존재한다는 것을 입증하도록 고안된 견고한 환경 모니터링 프로그램 실행에 검증의 초점을 맞추어야만 한다. 살모넬라에 대한 환경 모니터링은 일상적인 작업 조건아래에 PSCA에서 최초로 샘플링을 취하면서 일반적으로 제품과 접촉하지 않는 표면에 대해 실행한다. 제품 접촉 표면에 대한 테스트는 환경적인 양성 반응 시 개선조치의 한 부분으로서 진행될 수 있다. 제조자는 위험에 대한 평가에 근거하여 완제품에 대한 테스트를 진행할지 혹은 진행하지 않을 것인지 결정해야만 한다.
소비자의 요구사항(시험성적서를 의미함)은 완제품 테스트를 지시할 수 있다. 완제품에 대한 테스트가 진행되었을 경우, 해당 로트는 격리되고, 보류되어야 하며, 테스트 결과가 살모넬라에 대해 음성일 경우에만 상업적인 목적으로 출하될 수 있다. 테스트 결과가 살모넬라에 대해 양성이라면, 해당 로트는 오염된 것으로 간주하여 판매를 위해 출하될 수 없다. 재검사는 최초의 테스트 결과를 무효화하기 위한 목적으로 진행되어서는 안된다. 환경 모니터링이나 완제품 샘플에서 살모넬라가 검출되었다면 개선조치가 취해져야만 한다.
< REFERENCE >
1. 초콜릿 제조 공정, Fremantle Chocolate(AUS)
2. Chocolate, Chem Matters, April 1987.
3. Chocolate Production, Cadbury India.
4. Traditional Chocolate Making, S.T.Beckett.
5. Chocolate Manufacturing Safety, National Confectioners Association
6. HACCP in the chocolate industry, Food Control 1994 Volume 5 Number 3, J.-L. Cordier, 1994.
7. Vulnerability and control options in the chocolate supply chain, Dr Jeff Banks, Global Director Food Safety & Quality, Cadbury
8. HACCP A Systematic Approach to Food Safety: A Comprehensive manual for Developing and Implementing a Hazard Analysis and Critical Control Point Plan. Food Products Association. Washington, D.C., cott, V. N., K. E. Stevenson, (eds). 2006.
9. Control of Salmonella in Low-Moisture Foods, The Association of Food, Beverage and Consumer Products Companies, Feb 4, 2009.

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초콜릿,   HACCP,   식품안전