메뉴계획 수립과정에 관한 연구

소개글

메뉴계획 수립과정에 관한 연구에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 연구의 이론적 배경
(1) 계획의 성질과 목적
(2) 계획의 정의
(3) 계획의 유형
(4) 계획의 수립과정

Ⅲ. 메뉴계획의 실제
1. 메뉴계획
(1) 메뉴계획의 의의
(2) 메뉴계획의 기본원리
(3) 메뉴계획시 고려사항
2. 메뉴개발과정의 모델
3. 조리와 식품산업과의 교류
(1) HMR제품의 특징
(2) HMR포장의 중요한 요소
(3) 식품과학기술의 발달
가. 식품기술의 발달
4. 선행연구
(1) 국내연구
(2) 해외연구

Ⅳ. 결론

참고문헌

본문내용

연구, 경기대학교 대학원 석사학위 논문, 1992.
이정자 이정자, 메뉴관리, 기문사, 1995.
의 논문에서 연구되었다. 이것은 메뉴에 대한 소비자의 반응을 조사하는데 초점을 두었고 이후 나정기 나정기, 전개논문, 1994.
에 의해 메뉴가 포괄적인 의미인 원가의 평가를 기존으로 프라임 코스트(prime cost)가 아닌 관련된 원가요소를 가능한 많이 포함시킨 공헌이익으로 접근하여 명확한 결과치, 명확한 비교수치, 예산 기준에 적용시키려는 방안으로 대두되기 시작하였다. 그리고 조문수의 호텔고객의 메뉴선택행동을 통한 메뉴계획안을 제시하였다. 90년대 초반과 중반에 메뉴분석에 관한 대부분의 연구들은 메뉴에 대한 소비자의 반응과 메뉴에 대한 수익성의 차원과 인기성의 차원에서 분석되어 왔다. 또한 일부 개별 음식에 대한 인기성과 수익성을 동시에 파악하고자 하는 메뉴엔지니어링에 대한 연구도 있었다. 하지만 현재 실무에서도 이용하고 있는 카사바나와 스미스에 의해 개발된 메뉴엔지니어링의 프로그램에 원가구분이나 비교 메뉴의 제한 등의 문제가 분명히 존재하고 있음에도 불구하고 무분별하게 사용함에 따라 메뉴를 구성하고 있는 개별 음식의 수익성과 인기성을 제대로 분석하지 못하여 그에 대한 효율적인 전략을 강구하지 못하고 있다.
(2)해외연구
1)메뉴계획에 관한 연구
메뉴계획에 관한 연구로는 메뉴계획에 고려하여야 하는 기본적인 변수를 고객의 관점과 관리적인 관점으로 대별하여 관리적 관점과 마케팅적 관점에서의 하부 변수로 구분한 메뉴계획의 기본 모형을 제시한 Mahmood A. Khan의 연구와 Lother A. Kreck의 연구, Jack D. Nenemeier의 연구, Jack E. Miller의 연구 등이 있다.
2)메뉴의 수익성과 인기성 분석에 관한 연구
메뉴상의 모든 아이템을 선호도와 워가중심으로 4그룹으로 나누어 분석한 Kasavana and Smith의 연구와 각 아이템에 대하여 손익계산서를 만들어 고정비용과 변동비용을 할당하여 각 아이템에 대하여 Gole Value 분석을 실행한 후 순수 이익이 높은 순위대로 서열을 정하고 전체 목표이익과 비교하여 전테 목표이익에서 얻어진 Gole Value보다 높으면 수익성이 있는 아이템이라고 평가하는 기법으로 평균에 의존하지 않고 각 아이템에 대한 기여도에 따라 아이템의 수익성 여부를 평가하고 David K. Hayes와 Lynn Huffman의 연구, 선호도의 높고 낮음으로 판단하는 기준을 계산하는 Kasavana와 Smith의 공식을 저용한 David Pavesic의 연구가 있다.
3)메뉴평가에 관한 연구
메뉴평가에 관한 연구로는, 메뉴계획과 디자인에 고려하여야 하는 변수, 메뉴 가격 결정이론, 분석결과의 반영여부를 메뉴판과 검토한 후 자체 평가 할 수 있도록 40개의 평가 항목을 개발하여 5점 척도로 평가할 수 있도록 한 Jack E. Miller의 연구와 메뉴자체 평가 기준에 대한 항목을 8개의 그룹으로 분류하여, 메뉴계획과 디자인에 관한 이론적인 근거를 바탕으로 개발한 Lother A. Kreck의 연구등이 있다.
Ⅳ. 결 론
성공적인 食堂(Restaurant)의 을 위해서는 顧客(消費者), 勤者(良質의 서비스), 그리고 管理(顧客과 勤者의 欲求를 調和)가 三位一가 되어야 한다. 레스토랑 관리자는 근로자의 職務足度와 士를 높여서 良質의 음식과 서비스가 創出되도록 유도하며, 고객의 만족을 통해 조직의 목표를 달성할 수 있도록 관리하여야 한다.
이런 시각에서 고객지향적인 메뉴開方案을 모색하기 위해 本 究를 시작하였다. 메뉴를 交替하는 과정에서, 판매량이 극히 적어서 재고 및 원가에 부담을 주는 품목은 다른 품목으로 교체를 하게 마련이다. 시간의 흐름과 함께 이러한 과정이 반복되면 고객의 기호를 반영하는 어떤 趨勢나 傾向을 파악할 수 있다. 송청락, 전게서
또한, 메뉴계획자(기획자)는 성공적인 신규메뉴를 위해서는 메뉴의 데이터의 축적과 전산작업으로 메뉴의 동향을 한눈에 파악할 수 있는 능력을 키워야 할 것이며, 식품산업과 연관되어 레스토랑이라는 한정된 공간뿐만 아니라 경쟁력 있는 메뉴의 테이크아웃화를 위한 방안모색하기 위하여 식품과학분야에 관심을 가져야 할 것으로 사료된다.
사회,문화적 요인
참조) 환경의 변화에 따른 식품산업의 발달
경제 및 산업적 요인
경제, 사회, 문화, 환경의 안정화
식문화의 변화
식품소비 양식의 변화
식품산업의 변화
인구의 안정
핵가족화/개인화
가치관의 다양화
실버산업의 발달
편의, 간편성 지향
외식기회의 증대
패스트푸드의 확산과 고급화
전문음식점의 증가
휴대식, 간편식의 증가
자연식품의 선호
위생 및 식품안전성의 중시
전통식품의 기능화
지역과 계층간 격차 감소
식품소비 형태의 변화
시장경쟁의 심화와 고급화 지향
다국적 기업의 확산
생활양식의 서구화
식품의 신선도, 무공해식품의 중시
예방의학의 발달
건강관련 산업의 발달
식품서비스 유통업체의 확산
GMO 농산물의 보급확대
전문음식점의 소포장 제품, 노인식품, 특수식품, 건강증진 식품, 냉장 및 냉동식품,
즉석식품, 기능성식품, 조리식품, 전통 향토식품, 무균포장식품, 지역특산품, 치료식품,
자연식품, 미용식품, 자동판매식품, 배달식품, 조립식품
(파급효과)
(대응식품)
고정삼, 식품산업의 이해, 유한문화사, 2002
내부적 요인
참고문헌
1.저서
김기영, 호텔주방관리론, 백산출판사, 1997
나정기, 메뉴관리론, 백산출판사, 1998
진양호, 강종헌, 호텔과 외식산업 메뉴관리론, 지구문화사, 2001
고정삼, 식품산업의 이해, 유한문화사, 2002
최대웅, 외식산업경영론, 백산출판사,1992
박진호, 경영학원론, 삼영사, 2001
2.논문
진양호, 호텔 레스토랑의 메뉴엔지니어링에 관한 연구. 경기대학교 대학원 박사과정, 1997
정희, 호텔식음료 부무의 효율적인 메뉴관리에 관한 연구, 경희대학교 대학원, 석사학위논문, 1989
송청락, 관광호텔 일식메뉴 개선에 관한 연구, 경희대학교 대학원, 석사논문, 1996
이동근, 호텔레스토랑 메뉴 교체주기의 관리에 관한연구, 경기대학교 대학원 석사학위, 2002
이진미, PL에 대한 대처방안(세미나교제), 2002

키워드

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