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호텔주방의 메뉴경영관리
① 메뉴의 정의, 개념, 역사
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메뉴의 이해
• 메뉴는 식당의 상징적인 기능을 가지고 그 식당의 얼굴이며 결정체가 되는 것
• 메뉴는 고객이 무엇
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메뉴의 분류
1.아이템과 가격의 구성에 따라 분류된 메뉴의 종류
2.메뉴가 바뀌는 빈도에 따라 분류된 메뉴
3.기타 메뉴의 종류
4.시간대별 메뉴의 분류
Ⅵ. 메뉴계획시의 고려 사항
1. 수입과 원가 관리
2. 위생관리
3. 예산
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연구, 경기대학교 대학원 석사학위 논문, 1992.
이정자 이정자, 메뉴관리, 기문사, 1995.
의 논문에서 연구되었다. 이것은 메뉴에 대한 소비자의 반응을 조사하는데 초점을 두었고 이후 나정기 나정기, 전개논문, 1994.
에 의해 메뉴가 포괄적인 의
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메뉴, 서비스 장식 등을 하여 그 식당의 메뉴 판매 방향을 설정하여야 한다.
2) 원가와 수익성 조사
메뉴를 계획함에 있어서 빼놓을 수 없는 것이 식음료의 원가와 판매 수익성이다. 식당의 식음료 서비스에 있어서 원가관리 계획을 철저히 하
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메뉴들이 주로 한식인데 한식은 양식과는 달리 음식의 가짓수가 많고 다양한 조리방법과 양념이 사용되어 안전성 관리가 어렵다”면서 단체급식장에 HACCP 적용이 어려운 이유를 설명했다.
그렇지만 식품의 안전성이 강조되고 있는 요즘, 강
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