식품가공학 실험보고서 식빵제조

소개글

식품가공학 실험보고서 식빵제조에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

④발전단계가 될 때 까지 반죽을 중간중간 확인해 준다.
⑤반죽을 늘려봤을 때 지문이 비칠 정도가 되면 멈추고 둥글리기를 하여 볼에 담고 비닐을 덮어 겉표면이 건조하지 않게 30분간 1차발효를 한다.
⑥30분 후 반죽을 꺼내어 180g씩 분할한뒤 둥글리기를 하여 중간발효를 15분간 한다.
⑦중간 발효 후 반죽을 밀대로 밀어 타원형으로 만들면서 가스를 빼준 후 접어서 성형을 한다.
⑧식빵틀에 세덩이씩 넣어준 뒤 발효기에서 식빵틀에서 반죽이 1cm정도 올라올 때 까지 2차 발효를 한다.
⑨2차 발효가 끝나면 예열이 끝난 오븐에 넣고 20분에서 30분간 구워준다. 중간중간 팬을 돌려 색이 고르게 나게 한다.
실험 사진
재료 계량사진
버터를 제외한 모든재료를 넣고 섞다 클린업 단계에서 마가린을 넣은 모습
10분후 15분후 발전단계 (지문이 비침)
1차 발효 전 1차 발효 후 두배 이상 부풀었다.
180g씩 계량해준다. 둥글리기하여 중간발효 전 중간발효 후
밀대로 밀어 가스를 빼준 후 성형을 한다.
기름을 바른 식빵틀에 팬닝한 후 2차발효를 마친 모습
예열된 오븐에 구워준 뒤 마가린을 발라 완성한다.
4. 실험결과
2,4,6조의 완성결과물
1,3,5조의 완성 결과물
5. 고찰
빵을 만들 때 246조 135조로 묶어 진행 되었다. 우리조는 2조였는데, 빵을 만들 때 오븐에 넣기 전 팬닝 할 때 펀칭을 하여 넣었더니 밑이 고르게 뜨는 부분없이 위에도 터짐없이 봉긋봉긋한 결과물을 볼 수 있었다. 그러나 중간에 식빵을 돌려주어 색을 고르게 내어야 했는데, 그러지 못하여 색이 진하게 나온 것을 볼 수 있다.
반면 135조는 팬닝할 때 펀칭을 하지 않아 식빵 봉우리가 터진 것을 볼수 있으며, 완성결과물도 고른 높이로 나오지 않았다. 반면에 식빵을 중간에 꺼내어 마가린을 발라 겉이 훨씬 촉촉하고 팬도 돌려주어 색이 예쁘게 나옴을 볼 수 있었다.
교수님이 굽기전에 설탕물이나, 계란물을 발라주면 색이 고르게, 완성물도 훨씬 예쁘게 나오신다고 말씀해 주셨는데, 계란물을 바르면 빵이 구워지기도 전에 색이 너무 진하게 나와서 구워졌다고 꺼내면 속이 덜 구워진 경우가 많아 계란물 바르는 것을 생략하고 마가린을 바르는 것으로 대체 했는데 다음에는 설탕물을 발라 색도 고르게 겉도 맛있게 구워봐야겠다고 생각했다. 또한 빵도 살짝 질기고 단맛도 덜해서 다음번 배합때는 설탕을 좀 더 많이, 물대신 우유를 넣어 부드러움을 극대화해야겠다고 생각했다.

키워드

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