글루텐,잼만들기

소개글

글루텐,잼만들기에 대한 보고서 자료입니다.

목차

실습 1. 밀가루 종류에 따른 gluten 함량 측정 및 비교
실습 2. 달걀의 양이 도넛의 질과 기름 흡수에 미치는 영향
실습 3. 귤잼 만들기

본문내용

양 포도, 비파 등
펙틴과 산이 적은 것
성숙한 복숭아, 배 등
▶ 젤리화 제품의 종류
과일에는 펙틴(pectin)이 함유되어 있는데 여기에 설탕을 넣고 가열하면, 펙틴과 설방, 과일내의 유기산의 상호작용으로 젤리화가 일어난다. 젤리화를 이용한 제품의 종류는 보통 다음과 같다.
잼 (jam)
과일 + 설탕 → 가열, 농축 → 겔(gel)화된 제품
젤리 (jelly)
과일주스 + 설탕 → 가열, 농축 → 겔화된 제품
마멀레이드 (marmalade)
젤리에 과육이나 과피의 절편을 넣은 것
프리저브 (preserve)
잼이지만 과일 조직의 원형이 그대로 남아있는 것
▶ Brix (당도측정단위)
birx라는 당 농도를 표시하는 단위로 일반적으로 식품에 있어 과즙의 농도를 나타낸다. (Brix %) Brix 눈금은 100ml의 물속에 담겨져 있는 사탕수수의 양(Gram)을 포함한 것을 의 미하며 일반적으로 당도의 눈금이라고도 한다. 따라서 Brix % 눈금값은 실제 설탕 농도와 동일한 측정값을 의미한다. 이 단위는 식품공학 즉 설탕, 쥬스 등의 음료에서 많이 사용되 는 단위인데, 오스트리아의 과학자인 아돌프 브릭스(1870년 사망)라는 사람이 비중으로부 터 직접 설탕물 농도를 알 수 있는 비중계를 만들어서 쓰게 된 것으로 부터 유래된 단위이 고, 설탕(sucrose)의 경우 w%와 정확히 일치하고 다른 물질인 경우는 대략 w%와 비슷하 다.
<참고문헌>
조리과학 / 김기숙 외 3 / 수학사
식품조리학 / 장수경 외 3 / 白山出版社 / 1992
식품화학의 이해 / 김광수 외 5인 / 월드 사이언스 / 2004

키워드

글루텐,   잼만들기