[가공학] 잼만들기

소개글

[가공학] 잼만들기에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. Theme
2. Purpose
3. Principle
4. Reagent & Equipment
5. Method
6. Result
7. Discussion
8. Reference

본문내용

는 온도계법이 있다. 스푼법과 컵법은 떨어지는 모양이 뭉쳐져 떨어지면 적당한 것이고 당도계법은 당도가 65~68%, 온도계법은 온도가 103~104도씨가 되면 적당한 것이다. 우리 1조는 컵법과 스푼법을 이용하여 완성점을 측정하였는데, 측정한 뒤에 굴절당도계로 확인해보니 적당한 값인 65~68%를 넘는 약 73%가 나왔다. 아마 너무 오래 끓였거나 설탕의 양이 많아서인 것으로 추측된다. 나머지 조들도 다 완성점을 조사한 뒤에 통에 담아주고 냉각시켜 주었다. 완성된 잼은 색차계를 이용하여 색도를 측정해주었다. 각각 3번씩 측정한 값을 평균내서 그 평균값을 이용하여 색도를 비교하였다. 이 때 L은 명도를 뜻하며 높을수록 색이 밝은 것이고 a는 높을수록 빨간색, 낮을수록 녹색을 뜻하고 b는 높을수록 노란색, 낮을수록 파란색을 뜻한다. 보기에도 색이 매우 밝고 노란색이었던 비타민C를 이용한 잼이 L값과 b값이 제일 높았고 a값이 제일 낮았으며 그 다음으로 구연산의 L값과 b값이 높았다. 아무 것도 첨가하지 않은 잼과 루바브주스를 이용한 잼의 L,b값은 비슷하였고 a값은 루바브주스를 넣은 잼이 더 높았다. 결과적으로 비타민C의 항갈변효과가 다른 항갈변제들에 비해 가장 뛰어난 것으로 보였다. 관능평가도 진행해주었는데 아무 것도 첨가하지 않은 잼의 경우 갈변이 그대로 진행되어 색이 녹색에 가까웠고 맛도 달기만 하며 사과의 맛이 나지 않았다. 구연산을 첨가한 잼의 경우 조금 신맛이 나긴 했지만 오히려 너무 달지 않아 맛이 괜찮았고 색도 밝은 노란색이었다. 루바브주스를 이용한 잼은 색이 밝은 갈색에 가까웠다. 가장 점도가 있었고 맛은 보통이었다. 비타민C를 첨가한 잼은 색이 가장 밝았고 맛도 사과 맛이 살아있고 적당히 달아 좋았다. 점도는 다소 약했는데 아마 덜 끓였거나 다른 요인에 의한 것 같다. 결과적으로 비타민C를 첨가한 잼이 색과 맛이 가장 좋았고 구연산을 첨가한 잼은 전체적으로 괜찮았다. 또한 아무 것도 첨가하지 않은 잼의 색뿐만 아니라 맛이 별로였던 것을 보면 항갈변제는 갈변에만 영향을 미치지 않고 맛에도 관여한다는 것을 알 수 있었다.
8. Reference
[논문] 천연 갈변방지제를 이용한 최소가공 사과 절편 개발 / 손석민 / 한국산학기술학회논문지
[책] 식품가공저장학 / 남궁석 외 7명 공저 / 선진문화사 / p216-p227
[책] 식품가공저장학 / 김덕웅 외 6명 공저 / 광문각 / p212-p216

키워드

가공학,   식품가공학,   잼,   펙틴,   당도,   젤리화,   잼만들기