빵의 노화방지

목차

1.빵의 노화
(1)노화현상
(2)노화원인
(3)노화속도
<노화와 부패의 차이>

2.전분의 노화
(1)전분이란?
(2)전분의 노화

본문내용

하여 swelling이 저해 된다. 전자렌지로 밥을 하는 경우가 전기밥솥으로 밥을 하였을 때보다 노 화속도가 빠르다.
2)노화의 억제 방법
①수분함량의 조절 :
alpha
-전분은 80 이상의 고온에서 급히 수분을 제거하기나, 0 이하로 냉각하여 급히 탈수하여 수분을 15% 이하로 하면 전분분자끼리 상호교착 고정되어 노화되 기 어려워지며, 10% 이하일 때는 노화가 거의 일어나지 않는다.( 예 : 라면, 비스킷, 건빵)
②냉동 : 노화는 0 보다 낮은 -20 ~ -30 가 되면 노화가 거의 일어나지 않는다. 빙점 이하에서 냉동건조한 냉동쌀 등이 있다.
③설탕의 첨가 : 설탕은 탈수제로 작용하여
alpha
-전분을 단시간에 건조시킨 것과 같은 효과가 있다. ( 예 : 양갱)
④유화제 : 무기염류, 유기염류같은 유화제는 colloid solution의 stability을 증가시켜 starch 분자의 침전이나 부분적 결정영역의 형성을 방해하여 노화를 저해한다.
(유화제 사용 : monoglycoceride, diglyceride, sucrose fatty acid ester)
참조 : 제과제빵 이론특강/월간제과제빵 편저 지음
食品工學貯臧學/김상순 지음

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