제과제빵의 역사, 발전과정 재료 및 특성 레시피

소개글

제과제빵의 역사, 발전과정 재료 및 특성 레시피에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목 차
1.제과제빵의 역사
빵의 기원
과자의 기원
빵의 발달

2.우리나라 제과제빵의 역사

3.제과제빵의 재료 및 특성

4.레시피
소프트롤
소보로빵
단팥빵
버터스폰지 케익
버터쿠키
슈크림빵
식빵
피자

본문내용

<<제과제빵의 재료 및 특성>>
(1) 밀가루
밀가루는 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있다.
밀가루에는 여러 가지 성분이 있으나, 그 중 물과 결합하여 생기는 글루텐(Gluten) 이라는 단백질이 가장 중요한 역할을 한다. 글루텐은 우리 눈에는 보이지 않지만 마치 그물망 같은 조직으로 되어 있어, 빵의 발효와 굽는 과정에서 생기는 이산화탄소를 새어나가지 않게 붙잡아두는 역할을 한다. 밀가루 안에 단백질이 많아서 글루텐을 많이 만들어 낼 수 있는 밀가루를 강력분이라 하고, 반대로 단백질의 양이 적어 글루텐을 적게 만드는 밀가루를 박력분이라 하며 그 중간 정도 글루텐을 만들어내는 밀가루를 중력분이라 한다. 이런 특성으로 빵을 만들때에는 강력분을, 케잌 및 과자류는 박력분, 국수나 우동면은 중력분을 사용한다.
(2) 물
물은 건조재료(소금, 설탕, 탈지분유등)를 녹이는 역할을 하며 제품의 굽는 과정 중 밀가루내 에 들어있는 전분의 호화(쌀이 밥이 되는 과정과 같이 전분이 물과 열에 의해 먹기 쉬운 상태로 변화되는 것)에도 필수적인 역할을 한다.
(3)이스트(효모)
발효과정 중 이산화탄소를 발생시켜 부풀게 하는 역할을 한다. 이산화탄소외에 알코올과 열을 생성하여 단백질을 부드럽게 하며 최종제품의 향을 좋게 한다.
(4)소금
빵의 맛과 향을 돋우는데 사용되는 원료이다.
(5)설탕
이스트의 먹이가 되며, 단맛을 내고, 제품을 부드럽게 하는 역할과 빵의 겉 표면을 갈색으로 나타나게 한다. 또한 수분 보유력이 있어 빵이 유통되는 동안 수분을 보유하여 오랫동안 부드럽게 유지하여 주는 역할도 한다.
(6)유지
유지류는 액체유(대두유,옥배유, 채종유등)와 고체유(쇼트닝, 마아가린, 버터등)가 있고, 빵에는 주로 고체유가 사용된다.
<< 레 시 피 >>
== 소프트롤 ==
* 재료 *
강력분 1200 (g)
물 564
생이스트 48
이스트푸드 1.2
소금 24
설탕 144
쇼트닝 120
탈지분유 36
계란 240
* 만드는 방법 *
( “스트레이법”으로 제조 )
1. 반죽하기
- 강력분, 물, 이스트푸드, 소금, 설탕, 탈지분유, 계란을 반죽기에 넣고 단계를 조절해가며 반죽하기
- 생이스트, 쇼트닝 넣고 반죽하기
- 글루텐의 형성 상태를 체크해서 반죽 완료하기
2. 발효시키기
- 발효기에 넣어 30~40분 동안 발효시키기
3. 분할하기
- 50g씩 발효된 반죽을 나누어 표면이 매끄럽게 되도록 둥글리기
4. 중간 발효시키기
- 표면이 건조해지지 않도록 비닐을 덮고 10~15분간 발효시키기

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