[A+ 레포트]단백질의 변성에 대하여

소개글

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목차

◑ 서 론

◑ 본 론
1. 단백질 변성 및 과정
2. 변성 단백질의 성질
3. 변종요인
► 가열에 의한 변성
► 물리적 요인에 의한 변성
► 화학적 요인에 의한 변성
► 효소에 의한 변성

◑ 결 론

◑ 요 약

◑ 출 처

본문내용

의 변성 특성을 잘 파악하고, 이것이 생체 내에서 보다 이로운 작용을 할 수 있게끔 이 분야에 대해서 활발한 연구를 펼쳐야 할 것이다.
___요약_________________________________________________________________
1. 변성이란 ?
☞ 물리, 화학적 요인 등에 의해 단백질이 가지고 있는 본래의 성질이 변화하는 것.
2. 변성단백질 성질
☞ 용해도 변화 (불용화, 응고 또는 gel화), 효소에 대한 감수성, 생물학적 특성 상실, 반응 성과 점도 증가, 변성청색 이동.
3. 변종 요인
① 열변성
- 60~70℃에서 활발히 일어남
- 열에 의한 변성은 분자의 변성, 회합, 응고의 3단계로 나타남.
- 수분 적으면 고온에서 응고하며 등전점에서 활발.
< 물리적 요인에 의한 변화 >
② 동결변성
- 단백질은 -4℃ 부근에서 변성이 잘 일어나며 해동 시, 효소작용이 쉬워 부패가 빠르 게 일어남(drip유출)
- 해동 시 10℃ 정도에서 건조해동을 하는 것이 덜 손상.
③ 표면장력에 의한 변성
- 단백질이 단일분자막의 상태로 엷은 막을 형성하면 변성하기 쉽다. 계란의 거품 표면 에 얇게 펴진 오브알부민의 표면장력에 의해 변성되어 점성을 띰.
④ 화학적 요인에 의한 변화
- 일반적으로 산에 의해 -COOH,-NH등의 기능기들이 charge띠는 정도가 달라져 변성 응고 되며, 요구르트는 우유 속의 casein이 젖산발효로 생긴 젖산에 의해 변성된 것.
- 콩의 단백질(Glycinin)을 이용한 두부응고
(두유속의 단백질에 응고제(황산칼슘, 황산마그네슘)를 첨가하여 응고시켜 두부를 제조)
⑤ 효소에 의한 변성
- 우유 속의 casein에 rennin효소(송아지 4번째 위에서 추출)가 작용하면 paracasein으 로 되며, 이것이 우유 성분 중의 하나인 Ca과 결합하면 응고된다.(치즈제조시 이 용.)
<출처>
- 표준식품화학 ( 채수규 외. 도서출판 효일, 2003년)
- 식품화학 ( 김관우 저, 광문각, 1998년 )
- 식품화학연습 ( 노봉수 저, 신광출판사, 1996년 )
- http://naver.com/~mjkim77/식품성분변화.htm
- http://www.cyberbeauty.co.kr/data/data_hair_42.html#1
- http://phys.kyungwon.ac.kr/internet-class/nutrition/0010_510.htm

키워드

단백질,   변성,   화학,   과정