요구르트의 제조개선과 저장중의 품질변화

목차

1. 서론

2. 요구르트의 제조

3. 요구르트 제조시 Na-Caseinate 분해물의 첨가에 의한 개선

4. 저장온도와 교반조건을 달리한 요구르트의 저장중 품질 변화

5. 저장중 요구르트의 향미성분이 품질에 미치는 영향

6. 철분을 첨가한 요구르트의 저장 중 품질변화

7. 결론

8. 참고문헌

본문내용

물학적, 이화학적 및 관능적 특성변화를 살펴보았다. 저장중의 품질 변화의 원인은 여러 가지이나 그중 저장온도와 교반조건, 향미 성분, 철분 등 성분 첨가에 따라 품질이 변화하는 것을 알 수 있었다.
건강증진에 관심에 따른 높은 기호도의 요구르트를 보다 좋은 품질로 만들기 위한 노력은 저장중의 품질 변화를 최소로 줄이는 것과 같다는 생각이 든다.
8. 참고문헌
1) 김현욱 : 유가공학, 선진문화사, pp. 415～450(1999)
2) 강창기 : 축산물의 과학, 유한문화사, pp. 142～151(1997)
3) 김현욱 : 낙농 및 식품 미생물학, 선진문화사, pp. 139～240(1997)
4) 이무하 : 축산식품 즉석 가공학, 선진문화사, pp. 107～113(2001)
5) 김종만 : 낙농 자원학. 선진문화사, pp. 566～572(2001)
6) 김영교, 김영주, 이현욱 : 우유와 유제품의 과학, 선진문화사, pp. 334～337(1979)
7) 소명환 : 액상 요구르트의 제조시 발효지연과 Na-Caseinate 분해물의 첨가에 의한 개선, 한국식품영양학회지, 7(2), pp. 151～158(1994)
8) 곽해수, 이호진, 서동순, 신용국, 고준수 : 저장온도와 교반조건을 달리한 요구르 트의 저장중 품질변화, 한국식품과학회지, 24(4), pp. 353～360(1992)
9) 곽해수 : 저장중 요구르트의 향미성분이 품질에 미치는 영향, 한국식품과학회지,
27(6), pp. 939～943(1995)
10) 김윤지, 윤칠석 : 미세피복된 철분을 첨가한 요구르트의 저장 중 품질변화, 한국 식품영양과학회지, 28(3), pp. 542～546(1999)
11) 곽해수, 김은아, 박정남 : 배양조건에 따른 유산균수 비교시험, 한국식품과학회 지, 22(4), pp. 421～425(1990)
12) 소명환 : 액상발효유 제조시 유산균 starter의 단백질 분해능이 산생성 및 침전 반응에 미치는 영향, 한국산업미생물학회지, 17(3), pp. 285(1984)
13) 소명환 : 국내 액상발효유에서 분리한 유산균의 제품제조 적성, 한국식품과학회 지, 17(3), pp. 197(1985)
14) 김은경 : 국산 농후 요구르트의 품질 및 저장 중의 이화학적 성질 변화에 관한 연구, 성균관대학교 석사학위논문(1990)
15) 생명과학 / 매일경제 : 세종대 곽해수 교수팀, 액상용 미세캡슐 개발 (2001-12-17)

키워드

요구르트,   품질변화,   발효