복숭아 통조림의 제조공정

목차

Ⅰ. 복숭아
(1)복숭아의 영양가
(2)복숭아의 특수성분

Ⅱ. 복숭아 통조림 제조공정과정
(1) 원료 및 선별
(2) 세 정
(3) 절단 및 제핵
(4) 박피
(5) 조 정
(6) 선별 및 담기
(7) 탈기 및 밀봉
(8) 제 품

본문내용

넣고 30∼60초간 데친 후 냉수에 넣고 박피한다.
(5) 조 정
통조림 속에 들어가는 당액을 조정하는데 당액 중의 당분이 과실 속으로 침투하여 전체적으로 고르게 되는 경향이 있으므로 개관했을 때 당액이 18%이상이 되어야 한다.
W3 - W1 = W2
W1 : 담는 과육무게 W2 : 주입당액무게 W3 : 내용물총량
W3Z - W1X
Y=----------
W2
X : 과육 당도 Y : 주입당액당도 Z : 제품규격당도
주입당액무게(W2) × 주입당액당도(Y)
S=-------------------------------
100-주입당액당도(Y)
S: 물에 용해할 설탕양
통조림 제조시 주입액을 넣는 이유는 제품의 맛과 향기 증진과 고형물의 손상 방지와 가열 살균시 열전도 용이가 하도록 하는 것이다.
(6) 선별 및 담기
박피한 복숭아를 캔에 담기전에 큰 것과 작은 것을 선별하고 이물·협잡물 등을 제거한 다음 정해진 내용량(고형물량 또는 내용총량)을 깡통에 넣고 당액으로 채운다.
백도통조림에 한 개를 두 조각 = 백도2절
백도 2절 = 복숭아 품종 중 과육이 흰색인 것을 두 조각 낸 통조림
황도 4절 = 복숭아 품종 중 과육이 노란색인 것을 네 조각 낸 통조림
황도도 2절로 가공하여 만들 수 있고 백도도 4절하여 만들 수 있다. 다만 품종의 특성상 과실의 크기가 크면 보통4절을 가공하고 작으면 2절 가공한다.
(7) 탈기 및 밀봉
1) 탈기
① 가열탈기법 - 90∼95℃에서 5∼10분간 가열하여 탈기
② 증기분사탈기법 - 통상부공간의 공기를 증기로 대체
③ 기계적 탈기법 - 진공시머이용 탈기와 동시에 밀봉.
2) 밀봉 - 시머를 이용하여 통뚜껑의 컬을 통체의 플랜지에 감아넣어 밀착 시키는 것
① 시머의 주요부분 4가지 - 척, 리프터, 제1시밍롤, 제2시밍롤
② 시머의 종류 - 홈시머, 세미트로시머, 어드리언스 시머, 진공시머
(8) 살균 및 낼각
1) 살균 - 고압살균기인 레토르트를 이용하여 100℃에서 10∼15분간 살균.
2) 냉각 - 살균된 통조림을 냉수에 넣어 통내부의 온도가 38∼40℃가 되도 록 급히 냉각시킨다.
급히 냉각시키는 이유
① 호열성 미생물의 발육 억제
② 내용물의 변색 방지
③ 과육의 연화 방지
통내부의 온도를 38∼40℃까지만 냉각시키는 것은 밀봉부위 틈 사이에 묻 어 있는 물기를 증발시켜 녹이 스는 것 방지한다.
(8) 제 품
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키워드

복숭아 통조림,   제조공정,   복숭아 박피,   복숭아 조정