간장에 관하여

목차

1. 간장의 의미

2. 간장의 역사

3. 간장의 제조방법

4. 간장의 종류

5. 간장의 영양

6. 간장의 효능

7. 간장의 제조방법

8. 재래식 간장 제조 방법

9. 양조간장 간장 제조 방법

10. 간장 발효 및 관련 미생물

11. 간장의 품질과 성분

12. 장류 판매 현황

본문내용

펴보면 아래와 같다.
5) 간장의 완충능
간장의 품질향상을 목적으로 일본 1963년에 처음으로 간장규격으로 실시하였다. 간장을 물로 약 70까지 희석하여도 pH변동은 0.1 이내로 완충작용이 있다. 간장의 완충작용에 유기산은 그다지 관여하지 않고 주로 인산이 관여하고 있다.
간장의 완충작용에는 유기산이나 인산은 관여하지만 완충능을 좌우하는 주된 것은 아미노산과 질소화합물인 것이다. 아미노산 중에서도 산성 아미노산과 인산의 두 가지가 간장의 완충작용을 지배한다.
12. 장류 판매 현황
국내 장류시장은 지난 20년간 생산량 기준으로 100% 이상의 신장률을 보이고 있으며 매출액 규모로는 현재 약 3800억원에 이르고 있다. 1980년부터 90년까지 생산량 기준으로 간장의 경우 60%, 된장 10%, 고추장 20%의 성장세를 보인 반면 91년~2000년에는 간장 20%, 된장 40%, 고추장이 100%의 성장세를 보이고 있다. 간장시장은 80년대에 연간 약 6%의 꾸준한 신장세를 보였으나, 90년대에는 그 성장세가 둔화되는 모습을 보인 반면 된장 고추장은 80년대에 비하면 90년대에 괄목할 만한 성장세를 나타내었다.
최근 5년간 장류 매출을 품목별로 살펴보면 다음과 같다.
1996년의 간장 생산량이 95년에 비해 거의 증가하지 못했던 것은 혼합 간장 중에 극미량 함유되어 있는 MCPD(Mono -ChloroPropanDiol)의 유해함이 매스컴을 통해 확산되면서 판매에 영향을 미쳤기 때문인 것으로 판단된다. 그 결과 97년에 상대적으로 큰 폭의 생산 증가를 보인 것을 통계상 수치를 통해 확인할 수 있다. 실질적으로 96년 이후부터 국내경기 침체로 인하여 식품산업 전반에 걸쳐 소비가 부진하였음을 감안하더라도 간장시장의 경우 90년대 중반 이후 시장의 성숙기에 접어들고 있는 것으로 판단된다. 또한 90년대 중반 이후 농가소득 증대를 위한 정책적 배려 및 우리 전통식품에 대한 관심의 고조에 힘입어 특히 단위농협을 주제로 한 소규모 장류 생산업체가 10여군데 이상 증가하였다. 그러나 대부분 전통된장 고추장의 제조가 주를 이루며 재래식 간장의 생산 판매량은 미미한 것으로 추정된다.
된장의 경우 역시 간장과 마찬가지로 부진한 실적을 보이고 있으며 1998년 이후 판매량 증가는 거의 이루어지지 못하고 있는 실정이다.
반면 고추장은 다른 장류와는 달리 소폭의 증가세를 나타내고 있는데 이는 99년의 수출물량 증가에 기인한다. 고추장의 수출은 95년의 2000톤에서 99년 약 3400톤 수준으로 증가하였는데, 특히 99~2000년 사이 일본 식품시장에서 김치를 비롯한 한국전통식품의 선풍적인 인기가 수출물량 증가에 큰 몫을 한 것으로 보인다.
2000년 시장의 현황은 후반기부터 또다시 두드러지게 나타나고 있는 경기침체로 인해 전체적인 매출부진이 예상되며, 전년도의 수준 혹은 그 이하에 머무를 것으로 예측된다. 또한 판매액을 높이려는 각 사의 판매경쟁은 매우 혼탁한 양상을 보여 과열된 증정품 행사 등 치열한 경쟁을 실감케 해주는 한해였다고 할 수 있겠다.
2001년의 전반적인 시장현황은 지난 3년에 걸쳐 반복된 국내 경기침체로 인해 적어도 상반기까지는 위축된 상태로 지속될 것이라는 견해가 지배적이다. 그러나 이러한 어려운 외부 상황 속에서도 장류 업계는 여타 기호성 식품과는 달리 상대적으로 큰 타격을 입지는 않을 것으로 예상된다. 이는 국내의 경제위기를 넘겼던 98, 99년의 장류 매출액을 살펴 보았을 때 급격한 감소세를 나타내지는 않은 것으로 보아 예측해 볼 수 있다. 이를 바탕으로 2001년 장류시장은 간장의 경우 생산량에서는 지난 2~3년간의 수준인 약 19만㎘ 수준을 유지하거나 소폭 감소될 것으로 보인다. 내년도 경기둔화가 장기화될 경우 간장 소비량에 있어 업소용 수요는 외식산업의 발달로 인해 전년 수준으로 유지되거나 약간 감소될 것으로 예측할 수 있으며 일반 가정용의 경우 식생활 형태의 변화, 외국 음식문화의 빠른 확산 등을 감안한다면 2001년에도 줄어들 것으로 예측된다.
지난 4~5년간 간장의 경우 타 식품류의 일반적 동향과 마찬가지로 기능성 및 기호성을 향상시킨 신제품(올리고당 죽염 다시마 표고버섯 첨가 등)과 소비자의 편의성을 위해 좀더 차별화 된 제품(국간장 저염간장 조림간장 등)의 출시가 이루어져 왔다. 2001년에도 역시 간장 제조사들에 의해 종래의 간장과는 차별화 된 제품의 출시가 꾸준히 이루어질 것으로 예측된다. 한편 국내경기 둔화에 따른 영업 마케팅 비용의 부담감으로 인하여 지난 2~3년에 걸쳐 확대되어 오던 치열한 경쟁은 다소 소강상태로 이어질 것으로 전망한다.
된장 고추장의 경우 간장과 마찬가지로 답보상태를 유지할 것으로 예측된다. 다만 지난 2~3년간 확대되어 오던 고추장 수출은 2001년도에도 지속될 것으로 예측되어 국내의 매출 부진이 어느 정도 상쇄될 것으로 보여진다. 이에 따라 된장의 경우 생산량 기준 10~11만톤 수준은 유지될 것으로 보이며, 고추장의 경우 2000년 생산량 추정치인 9만톤 수준에 머무를 것으로 보인다. 된장 고추장의 신제품 동향도 마찬가지로 점차 기능성 기호성이 강조된 다양한 제품, 찌개용 고추장(된장) 양념고추장(된장) 등의 응용제품이 출시될 것으로 예상된다.
2000년대 우리 장류의 시장 확대 및 발전은 첫째 국내 수요의 새로운 창출(예를들어 고객만족을 위한 다양화된 제품의 개발)과 둘째 우리 장류의 세계화를 위한 노력에 달려 있다고 볼 수 있다. 장류 유통구조상에서는 종래의 중소형 점포에서 대형 할인점으로의 전이현상이 지속적으로 일어날 것으로 보인다. 또한 지속적으로 구축되고 있는 사이버 유통구조로 인하여 더욱 발빠른 유통 움직임이 예상되며 장류식품도 이러한 유통구조에 점차적으로 진입하게 될 것으로 본다.
성숙기 또는 정체기에 가까워 오는 장류 업계는 침체된 경제여건 속에서도 새로운 수요를 창출하기 위한 다양한 신제품 개발 그리고 국내시장의 한계를 벗어나기 위한 세계시장의 개척을 통하여 새로운 활로를 찾는 노력이 필요할 것이다. 또한 외형보다는 내실을 다지면서 장류산업의 확대 및 발전을 위해 노력하는 한해가 되기를 기대해 본다

키워드

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