막걸리[maggolli, turbid rice-wine] 누룩[nuruk, rice-wine starter]

목차

Ⅰ. 막걸리란?

Ⅱ. 막걸리의 내력

Ⅲ. 막걸리의 유래

Ⅳ. 누룩의 역사
1. 원시시대에서 삼국시대까지의 누룩
2. 삼국시대 및 신라시대의 누룩
3. 조선시대 전기의 누룩
4. 한말(韓末)의 곡자(누룩)
5. 한말(韓末)의 누룩에서 현재의 발효제까지

Ⅴ. 누룩제조

Ⅵ. 누룩의 종류
1. 국
2. 내부비전국
3. 녹두국
4. 동양주국
5. 요국
6. 미국
7. 백국
8. 모국
9. 신국
10. 이화주국
11. 면국
12. 홍국
13. 향온국

Ⅶ. 누룩의 모양

Ⅷ. 누룩 디디기

Ⅸ. 젖산균과 막걸리

Ⅹ.막걸리 제조 과정

본문내용

. 그 가능성이 이번 실험에서 시사되었다. 막걸리 양조의 주역을 담당하고 있는 탁주 효모의 대사물 중에서 일종의 항생물질이 검출된 것이다. 암이나 바이러스 병에 유효한 항생 물질에대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 우리가 먹고 있는 식품중에는 원료와 발효과정 중에 생성되는항생물질이 존재하는 것이다.
(2) 부인들의 미용과 건강에도 유효
막걸리에는 단백질과 비타민 B복합체가 있어 피부 미용에도 좋다. 뿐만 아니라 알맞게 들어있는 알콜성분은 혈액순환과 신진대사를 왕성하게 해서 체내에 축적된 피로물질을제거해 주는 역할을 하기도 한다. 피로물질이 쌓이면 피부가 거칠어지고 기 미 주근깨도 생기는 것이다. 이 피로물질 제거에 한몫을 하고 있는것이 젖산, 구연산, 사과산, 주석 산등 이른바 유기산으로 알려 져 있다. 이들 유기산은 막걸리에 들어 있는데 인체내에서 끼치는 영향은 크게 두가지로 볼 수있다. 첫번째는 상쾌한 신맛 때문에 입맛을 돋구고 소화를 도와주는 점이다. 두번째는 사람들이 섭취한 식품이 소화분해되면 탄산가스와 물이 되어 에너지를 내게 되는데 이때 이들 유기산이 관여하는 것이다. 말하자면 에너지를 쉽게 내게하고 피로물질(우리 몸에 불필요한 성분들) 이 쌓이지 않게 처리한다는 것이다. 이 이론을 밝혀낸 사람이 크레브스박사이고 그 공로로 노벨상을 받았다. 냉장고에 차게 냉장된 막걸리를 일을 마치고 돌아온 남편에게 대접하고 함께 부인 이 마시는 것은 가족 단란과 건강미용에도 큰 도움을 줄 것이다.
(3) 건강장수음료
알콜 도수가 높은 술을 마시게 되면 곧 취하게 되고 부담 을 많이주게 된다. 그런데 막걸리는 알콜도수가 낮고 영양성분이 많아 부담을 주지 않을 뿐 아니라 사람에게 유용한 필수 아미노산이 10여종 함유된 식품이다. 다른 술과는 틀린게 막걸리엔 1.9%의 단백질이 들어 있다. 우유의 단백질이 3%인것과 비교하면 상당히 많이 들어 있는것을 알수 있다. 1리터의 막걸리를 마시면 19그램의 단백질을 먹게 되는 셈이다. 19그램의 단백질이면 콩57그램,두부 380그램, 생선 95그램과맞먹는 단백질의 양이다. 막걸리 이외의 다른 술에 들어 있는 단백질을 보면 청주가 0.5%, 맥주 0.4% 이며 소주에는 전혀 들어있지않다. 막걸리에는 그 밖에도 비타민B와 이노사톨, 콜린등 B복합체를 모두 가지고 있다. 또 유기산을0.8% 가량 가지고 있는데 이 유기산은 새큼한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게 하는 역할 뿐 아니라 신진대사를 원활하게 하는 역할을 하기도 한다. 유기 산은 장수를 도와주는 역할을 하기도 한다.
*비운의 막걸리
우리의 전통주가 현재, 제 모습을 갖추고 온국민의 사랑과 관심을 받지 못하는 이유는 무엇일까? 그 맛이 왜래주인 맥주나 양주보다 못해서 일까? 그 근본적인 이유는 다른 모든 것처럼 우리 역사의 비운에서 시작 한다. 조선말, 빠르게 변모하는 국제정세의 흐름속에 빠르게 대처하지 못한 대한제국의 종말과 더불어 조선총독부에 의한 일제의 수탈작업이 시작되었다.일제는 1907년 7월에 조선총독부령에 의한 주세령 공포로 제일 먼저 주세를 세금원의 대상으로삼고, 같은 해 8월에는 주세령시행규칙 공포가 있었다. 또 9월 에 주세령의 강제 집행이 시작됨과 동시에 전통주는 맥이 끊어지기 시작했다.
1916년 1월에는 주류 단속이 강화되는가운데 전통주류는 약주, 막걸리, 소주로 획일화시켜 우리의 전통 고급주를 사장시켰고, 1917년부터는 주류 제조업 정비가 시작되면서 자가 양조를 전면적 으로 금지, 각 고을마다 주류 제조업자를 새로이 배정하였다. 1930년대에는 집에서 담그는 술 제조는 거의 사라지고 이에 따라 각지방에서의 비법도 사라지게 되었던 것이다. 더우기 일본은 주세징수에만 중점을 두어 품질개량은 소홀이 하고 일본 청주의 범람으로 우리의 탁, 약주는 전혀 개량 되지 못했다. 이로써 우리의 주류문화는 침몰되는 주조사를 기록하게 되었다. 1945년 광복 후에도 일제치하의 주세 행정이 그대로 이어져 다양했던 전통 주류는 잠적을 거듭하였다. 특히 우리의 막걸리는 만성적인 식량부족을 이유로 재료를 쌀 대신에 잡곡을 사용도록 하 고 이로인한 맛의 저하로 우리의 입맛에서 멀어지게 되었다. 또한 격동의 현대사를 지나면서 들어온 외국문화와 같이 들어오게된 양주나 맥주가 현대화라는 대중적 인식속에 빠르게 우리의 입맛 을 잠식해 우리의 술은 대중에게서 더더 멀어지게 되었다. 하지만 다행히도 90년대에 들어서 막걸 리의 원료가 100% 쌀로 바뀌면서 잃었던 우리의 맛을다시 찾게 되었고 제조공정도 과학화 됨에 따라 더욱 향상된 맛을 기대할 수 있게 되었다. 우리도 이제는 막연히 우리의 술을 외면만 할것이 아니라 지키고 계승시켜 나아가 왜곡되었던 우리의 주조사를 다시 써야할 것이다.
*요리에 이용되는 막걸리
백수의 왕이라는 사자가 가장 즐기는 것이 동물의 간이라고 한다.
간 만큼 여러 영양소가 농축된 것은 없다. 영양학을 모르는 사자가 어설피 영양을 알고 있는 사람보다 낫다고 할수 있다. 심한 생존경쟁에서 피로하면 스태미너가 부족해서 이겨낼 수없다.
사자와 같은 강인한 스태미너를 갖기 원하는 사람은 동물의 간을 애용해야 할 것이다. 간을 먹게되면 창고에 쌓여있는 영양소를 그대로 이용하게 되는 셈이다. 그러나 간은 독특한 냄새가 있어 사람에 따라 싫어하는 경우가 많다. 그러므로 요리 할 때 머리를 써야 한다. 우선 간을 얇게 저민 다음 3% 가량의 소금물에 잠시 담군다. 이어 간을 꺼내어 막걸리에 5분 가량 담갔다 꺼내어 조리를 하면 비린대가 가셔서 요리의 품격이 높아진다. 서양에서는 간비린내를 없애기 위해 적포도주를 쓰고 있다. 그래야 맛도 좋고 영양손실도 적다는 것이다. 그런데 포도주와 막걸리를 가지고 실험을 해본 결과 막걸리가 더 우수한 것으로 나타났다. 막걸리의 경우 영양 손실이 훨씬 적었다.
막걸리는 포도주보다 싼것이니 일석이조의 효과를 거둘 수 있다. 이밖에 빵 반죽을 할 때 막걸리로 하면 자연효모에 의해 발효가 기가막히게 잘 된다. 막걸리에는 살아 있는 건전한 효모가 많이 들어 있는 것이다. 이 효모가 술을 만들게 할 뿐 아니라 건강증진에도 큰 도움을 주고 있다.

키워드

막걸리,   발효식품,   발효,   누룩,   젓산균