요구르트

목차

※ 요구르트란?
1. 요구르트이야기
2. 요구르트의 영양적 가치
3. 요구르트안의 균들
4. 요구르트 만드는 법
5. 다른 종류의 요구르트

※ 유산균이란?
1. 유산균의 역사
2. 유산균식품
3. 발효유
4. 유산균 선택하기
5. 유산균 먹는 방법
6. 유산균의 생리적 특징 및 역할
7. 유산균의 구분
8. 유산균의 족보
9. 유산균의 활용사

본문내용

배설하거나 발암물질을 분해하는 기능이 있습니다. 또한 지방 소화시 다량의 즙이 분비되면, 남은 담즙이 채외로 배출이 안되고 장내에 남아서 발암물질로 전환된다.
-노화억제 작용
노화의 원인에는 여러 가지 학설이 있으나 활성산소에 의한 체세포의 노화, 유해세균이 단백질, 지방을 부패 시켜 만드는 유해물질에 의한 노화, 유전자 속의 생체 시계에 의한 노화, 등이 있습니다. 태어난 후 2-3일 후의 아이의 장내 균총은 대부분이 대장균, 박테로이드, 클로스트리움이나, 5일 지나면 비피더스균이 아이의 장에서 우세균이 된다. 그러다가 아이가 2-4살이 되면 대장균, 박테로이드, 클로스트리디움, 비피더스(Bifidobacterium) 혐기성구균, 다른형태의 혐기성균과 함께 우세균이 된다. 이러한 증상은 성인이 될때까지 크게 변하지 않는다. 그러나 나이가 들면서 비피도박테리움의 숫자는 줄어들지만, 다른류의 혐기성균이 클로스트리디움, 대장균은 증가합니다. 위의 유해균이 만드는 독성물질 혈액에 흡수되고 온몸에 순환하면서 우리 조직을 구성하는 세포를 공격하여 세포의 노화가 유도된다고 많은 과학자들은 노화현상을 설명하고 있습니다. 즉 유산균과 관련된 노화는 노년기의 장내균총 변화로 기인합니다. 즉 나이가 들면 장내의 유익균인 비피더스 균이 감소하고 대장균 및 유해세균이 급속히 증가하여 이들이 생성한 독성 물질로 인!
하여 노화가 진행되거나 촉진된다. 이때 유산균의 섭취로 유해 세균의 생장을 억제, 사멸하여 유해 물질 생성 억제시키고 유익균을 인위적으로 보충하여 주면 노화가 지연된다는 주장이 있습니다.
-피부 미용 효과
모든 사람은 장내에서 2-5Kg의 숙변을 가지고 있으며, 이 숙변에서 유해세균이 내는 독성물질이 혈액속으로 들어가 상대적으로 혈관의 노출이 많은 얼굴에서 그 독성이 나타나 피부트러블이 생긴다. 이러한 원인을 제거하기 위하여 유산균을 섭취하면 숙변제거에 의해 숙변속에 존재하는 유해세균 제거 및 독성물질의 배출로 피부 미용 효과가 있습니다. 또한 유산균 대사물질중에서 박테로이신이라는 천연 항생제가 피부의 여드름균, 잡균을 억제하여 얼굴의 잡균, 여드름균의 제거에 도움이 된다. 즉 유산균의 대사 물질이 모낭층과 여드균의 생장을 억제합니다. 이는 우리속담에 장나쁜 미인없다. 라는 말에서 그 의미를 찾을 수 있습니다.
-유당불내증 격감 작용
동양인의 성인 70%가 유당불내증을 가지고 있으나 유산균은 우유속의 락토오즈를 분해하는효소를 분비하여 우유를 마시면 설사하는 유당분해효소가 없는 사람도 발효유를 먹으면 설 사가 증상이 예방되거나 개선된다.
유당불내증
우유에 들어있는 유당(lactose)를 분해하는 효소가 없어서 우유를 먹으면 소화를 못 시키는 증상.
7. 유산균의 구분
이는 좀 전문적인 분류이지만 발효 방식에 따라서 유산균의 구분이 가능하다. 발효형식에 따라서 유산만을 분비하는 호모발효와, 유산, 에틸알콜, 이산화탄소을 분비하는 헤테로발효, 그리고 유산과 초산을 분비하는 비피더스 발효, 피브온산과 초산, 이산화탄소를 분비하는 피로피온산 발효가 있습니다. 이를 이용한 유산균식품의 분류는 (1991, 식품공전) : 유산간균, 유산구균, 비피더스균과 같은 생균을 배양하여 식품에 혼합한 것을 안정하고 섭취가 용이하도록 분말, 과립, 정제, 캅셀 등으로 만들어진 것으로 유산균 발효식품, 유산균발효유, 유산균음료 이외의 것으로 식품공전에서 규정되어 있으며 성분규격은 유산균 및 비피더스균으로 1 x 10 7/g이상, 대장균이 음성으로 정의되어 있습니다.
호모발효 (homo fermentation) : 발효후 같은 유산같은 동일한 유기산을 분비하는 발효.
헤테로발효 (hetro fermentation) : 발효후 유산과 초산 등 다른 유기산을 분비하는 발효
피로피온산 발효 (pyruvate fermentation) : 발효후 유산과 더불어 피로피온산을 분비하는 발효
유산간균 : 유산균의 형태가 막대형 균
유산구균 : 유산균의 형태가 둥근형 균
생균 : 살아있는 균으로 사균체의 반대개념.
8. 유산균의 족보
현재 무수히 많은 유산균이 알려져 있으나 그 중 20여 종류가 주로 발효유 제조및 유산균산업에 응용되고 있습니다. 이들을 크게 활용면에서 나누어 보면, 5개 Group으로 분류할 수 있습니다.
- Lactobacillus
간균, 불가리커스, 에시도필러스, 카제이, 헬베티커스, 미국 유럽의 요구르트, 발효유, 치즈 생산
- Bifidobacterium
간균, 유산과 초산을 생산, 모유 영양아의 장내에 우세.
- Streptococcus
연쇄구균, 락토스, 그레몰리스, 서모필러스, 페칼리스 치즈나 요구르트 제조에 사용
- Leuconostoc
균체가 2개씩 연결된 쌍구균, 메센테로이더스, 시트로보럼. 발효버터.
- Pediococcus
균체가 4개씩 연결된 연쇄구균, 한국 김치 젖갈에 사용되는 절임식품에 젖산발효,
- Sporolactobacillus
간균, 효모유산 발효성, 아포형성
이외에 유산균의 형태나 기능에 따라 균류로서 발아방식으로 분열 하는 원생동물인 효모균, 팡이류인 사상균, 유산을 분비하는 미생물인 유산균, 바실러스균, 광합성균, 균과 곰팡이의 중간적 형태로 주로 토양에서 생존하는 방사균 등으로 구분하기도 합니다.
9. 유산균의 활용사
유산균에 대한 최초로 이용된 형태는 발효유의 형태로 페르시아 이전에 유목민이 우유를 가죽주머니에 담에서 장기간 보관 및 이동 중에 이 우유가 변화되어 발효유가 된 것을 발견하여 식용으로 사용한 것이 그 기원입니다. 그러나 이것이 학술적으로 접근하게 된 것은 1858년 포도주 산화와 부패의 원인을 연구하는 과정에서 파스퇴르에 의해 처음 밝혀졌으며, 1889년 어린이의 장에서 바실러스 비피더스를 발견하였고, 1900년 오스트리아에서 바실러스 애시도필러스를 발견 명명하여 유산균이 학술적으로 접근이 가능하게 되었습니다. 그러나 본격적인 유산균의 연구는 러시아 생물학자 Metchnikoff (1845 - 1916) "발효유에 의한 불로장생설" 발표로 노벨상을 수상하면서 시작 되었다는 것이 정설 입니다.

키워드

요구르트,   발효식품,   유산균,   락토바실러스,   Lactobacillus