전통 발효식품

소개글

전통 발효식품에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ.우리나라의 전통발효식품과 식생활

Ⅱ. 발효식품이란 무엇인가?

Ⅲ. 발효의 주체가 되는 재료

Ⅳ.우리나라의 발효식품 역사

Ⅴ.전통발효식품의 종류
1. 장류
2. 김치류
3. 젓갈류
4. 식초류
5. 주류

Ⅵ.우리 몸에 이로운 발효 식품

Ⅶ.전통 발효식품의 보전

본문내용

소주의 종류로 원료에 따라 찹쌀 소주멥쌀 소주수수 소주옥수수 소주보리 소주 등으로 불리고, 첨가하는 약재에 따라 감홍로이강고죽력고구기주 등으로 불린다. 또 향토적 특성에 따라 개성 소주진도 소주김제 송순주안동 소주 등으로 불린다.
Ⅵ.우리 몸에 이로운 발효 식품
한국과 일본에서는 된장, 간장, 식초, 낫토, 젓갈 등 그리고 외국에서는 빵, 치즈, 요구르트, 맥주 등 이들 식품은 장수식품으로서 건강에 이롭다.
발효식품은 미생물(효모, 세균 등)이 갖는 효소의 작용에 의해 원료가 원래 갖고 있는 성분이 분해재 합성되어 보다 높은 성분을 함유하게 된다. 또, 최근에 식품과학의 발전에 의해 낫토에는 혈전을 용해시키는 작용을 하는 낫토키나제 된장에는 혈압상승을 억제하는 아디오텐신 변환효소 저해물질이 포함되어 있는 등, 발효식품이 건강의 증진에 도움이 된다는 것이 연구결과로 알려져 있다.
예를 들면, 일본에서는 미소시루(된장국)를 먹는 사람이 먹지 않는 사람보다 암 발생률이 낮다는 데이터도 있으며 앞으로도 발효식품의 여러 가지 작용이 밝혀질 것으로 기대된다. 이와 같이 발효를 사용한 된장이나 간장, 낫토 등의 훌륭한 식품이 많이 나오고 있다.
발효는 유사(有史) 이전부터 알려져 있는 현상으로서, 인류에 의해서 과실주 맥주 빵 치즈 등의 제조에 경험적으로 또한 전통적으로 이용되어 왔다. 그러나 그 원인은 19세기까지 알지 못하였다. 근대 화학의 시조인 A.L.라부아지에는 1787년에 포도즙 속에 있는 포도당이 정량적으로 알코올과 이산화탄소로 분해되는 과정이 발효라고 기록하였고, 19세기로 접어들자 J.J.베르셀리우스나 J.리비히 등 유력한 화학자들에 의한 발효의 촉매설과 L.파스퇴르를 중심으로 하는 미생물학자와 세균학자들에 의한 발효의 효모설 사이에 격렬한 논쟁이 벌어졌다. 파스퇴르는 1857년에 우유의 락트산 발효 및 당의 알코올 발효를 치밀한 실험에 의해서 조사하여, 자연발생설을 부정함과 동시에 발효를 산소 없는 미생물의 생활이라고 단정하기에 이르렀다. 그러나 그가 죽은 후 1897년 E.부흐너가 살아 있는 세포 없이, 즉 효모 추출법에 의해서 수크로오스가 발효하는 것을 발견하여 발효가 효소에 의한 촉매반응임을 실증하였다. 그 후 1900년대 초에 A.하든이나 영을 비롯한 많은 효소화학자에 의하여 효모즙의 발효에 관여하는 효소와 조효소가 잇따라 발견되고 분리되면서 발효의 전모가 밝혀졌다.
우리나라 발효식품과 타국 그것과의 비교
1.김치와 기무치
한국산 김치와 일본 기무치의 유산균 수 비교실험 결과, 김치에는 1ｇ당 8억 마리의 유산균이 들어있는 반면 기무치인 「아사즈께」는 1ｇ당 480만 개에 불과한 것으로 나타났다. 이는 국산김치의 유산균수가 일본 기무치보다 무려 166배나 많은 것으로 특히 요구르트 유산균 수와 맞먹는 수준이다. 김치의 경우 젓갈에 있는 동물성 단백질과 다른 재료들이 함께 엄청난 양의 유산균을 만들어 내고 특히 이 유산균은 위산에 강해 장까지 살아서 도달한다.
2.김치와 야쿠르트
서양의 대표적인 발효식품인 야쿠르트는 몸에 해로운 대장균이 자라기 쉽기 때문에 우유에 대한 인위적인 살균과 멸균작업을 해야하지만, 김치는 채소와 젓갈, 소금, 고춧가루 등이 섞인 그 자체 내에서 해로운 균을 살균하기 때문에 따로 살균작업을 할 필요가 없다. 또한 김치에는 유산균 음료인 요구르트의 4배에 해당하는 유산균이 함유되어있다.
Ⅶ.전통 발효식품의 보전
이번 주제를 조사하면서 느꼈던 것은 돋보이는 우리나라 조상들의 지혜이다. 이런 음식의 세세한 부분에 있어서 매우 지혜롭고 과학적인 모습들을 보인 것 같다. 발효식품이 이렇게까지 과학적이고 훌륭한 식품인지 미처 알지 못했다. 요즘 세계인들의 관심은 건강으로 쏠리고 있다. 건강하고 싶고, 오래 살고 싶은 사람들의 욕구는 음식이나 운동 등 건강을 유지하고 되찾아 줄 수 있는 것에 집중하도록 만든다. 그래서 건강 음식에 대한 관심이 점점 더 높아지는 것 같다. 이번 조사를 통해 우리 몸을 건강하게 만드는 식품 중 발효 식품이 단연 우위에 있었다고 말하고 싶다. 하지만 이렇게 훌륭하게 이어져 내려온 소중한 과학적 유산이 오히려 우리 젊은이들 사이에서는 외면당하고 있지 않나 생각된다. 많은 어린이들과 청소년들이 김치나 된장 등의 발효식품의 맛을 잊어버리고 있기 때문이다. 신석기 시대부터 시작되어 오늘날까지 이어온 우리나라의 발효식품 문화를 자랑스럽게 생각하고 그것을 소중히 보전하는 것이 우리가 해야할 몫이 아닐까 생각해 보았다.

키워드

전통발효식품,   식생활과 건강,   발효식품의 종류