파운드케잌

목차

1. 제과란?

2. 과자의 기원과 역사

3. 케잌의 유래

4. 파운드 케잌의 유래

5. 제과의 분류 (팽창 형태에 따른 분류)

6. 제과의 재료

7. 재료과학

8. 제과의 영양소

9. 제과제법에서의 반죽과 믹싱

10. 실 습 방 법

본문내용

남아있지 않아 크림법이나 브랜딩법에 비해 긁어내릴 필요가 적고 공 기 혼입이 양호하다..
4) 1단계법(Single Stage Method)
모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법으로 노동력과 시간이 절약되는 장점을 가지고 있으며, 믹서의 성능과 믹싱 시간이 반죽의 특성을 지배한다.
믹싱 단위가 9-11kg이 되는 반죽의 믹싱 속도와 시간의 관계는 다음과 같다.
① 1단 : 0.5분 = 재료들이 수화된다.
② 3단 : 2분 = 큰 덩어리가 부서지고 재료가 서로 결합되면서 공기를 빨아들인다.
③ 2단 : 2분 = 증가된 공기를 반죽 내부에 분배한다.
④ 1단 : 1분 = 반죽 내에 존재할 수 있는 큰 기포를 제거하고 공기 세포를 미세하게 나 누어 준다. 에어믹서(Air Mixer)도 1단계법의 응용이라 할 수 있다.
3. 비중
케잎 반죽의 비중이란 같은 부피의 물의 무게에 대한 반죽의 무게를 무명수로 나타낸 수치이다.수치가 적은 것은 비중이 낮다는 것을 나타내며 비중이 낮다는 것은 반죽에 많은 공기가 함유되어있음을 의미한다.
과자 특성에 따라 적정한 비중이 다르지만 제품별로 일정한 비중을 맞춘다는 것은 상당히 중요한 의미가 있다. 같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높으면 부피가 작아지고 비중이 낮으면 부피가 커지기 때문에 특히 포장용 제품인 경우에는 비중을 일정하게 하지 않으면 포장을 할 수 없게 되거나 부적당하게 된다.
제품의 외부적 특성인 부피에만 영향을 주는 것이 아니라 내부 특성인 기공과 조직에도 결정적인 영향을 미친다. 비중이 너무 낮으면 기공이 열려 조직이 거칠고 큰 기포가 형성되며 비중이 너무 높으면 기공이 조밀하여 무거운 조직이 된다.
비중의 측정은 보통 비중컵을 사용한다.
예를 들어, 비중컵의 무게가 40g일 때 비중컵 + 물 = 240g,비중컵 + 반죽 = 180g 이라면
반죽의 무게 = 180 - 40 = 140 = 0.7이 된다
물의 무게 = 240 - 40 = 200
4. 반죽 온도 조절
케잎 반죽에 있어 비중의 중요성만큼 온도의 중요성도 강조된다. 반죽 온도가 낮으면 기공이 서로 밀착되어 부피가 희생되고 식감이 나빠지는가 하면 온도가 높으면 기공이 열리고 큰 공기 구멍이 생겨 조직이 거칠어지고 노화가 가속되기 쉽다.
반죽 온도가 낮으면 같은 증기압을 발달시키는데 더 많은 굽기 시간을 요구하게 되는데 일정한 온도에서 구울 때 위 껍질이 먼저 형성되고 증기압에 팽창 작용이 격렬해지면 표면이 터지고 흉하게 되므로 적정한 반죽 온도의 조절이 요구되는 것이다.
1) 마찰계수(Friction Factor)계산
마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽 온도에 영향을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것으로 반죽 온도 조절에 필수적인 요소가 된다.
마찰계수 = 반죽결과 온도 x 6-(실내온도+밀가루온도+설탕온도+쇼트닝+계란온도
+수도물 온도)
2) 사용수 온도 계산
사용수 온도 = 희망온도 x 6 (실내온도+밀가루온도+설탕온도+쇼트닝온도
+계란온도+ 마찰계수)
3) 얼음 사용량 계산
얼음 = 물 사용량 x(수도물온도 - 사용수온도)
여기서 유의해 둘 사항은 사용수 온도 계산 결과가 60 이상이 나올 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없다는 것이며 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념으로 얼음 계산법에 의하면 된다.
10. 실 습 방 법
재료 ( 배합표 )
반죽 배합
순서
재료
비율( % )
무게( g )
1
박 력 분
100
800
2
설 탕
80
640
3
버 터
60
480
4
쇼 트 닝
20
160
5
소 금
1
8
6
유 화 제
2
16
7
물
20
160
8
탈지분유
2
16
9
계 란
80
640
10
바닐라향
0.5
4
11
B · P
2
16
기기 및 기구
재료들을 섞는다.
케익을 만들 때 유용하게 사용되는데 케익반죽에 밀가루를 섞어줄 때는 나무주걱이 좋고 고무주걱의 경우 반죽을 덜어낼 때 깨끗하게 사용할 수가 있다.
틀
식빵이나 파운드 케잎을 만들 때 필요한 틀로 다양한 종류가 나와 있으며 구울 때는 버터나 식용유를 살짝 바르고 밀가루를 묻혀준 후 뭉친곳이 없도록 털어서 사용한다
로타리 오븐: 양산 및 대형제과점에서 주로 사용하는 기기로 발효실의 랙을 그대로 오븐에 넣어 회전 시키면서 굽는다. 데크오븐과 같이 열선에 의한 열전달 방식이 아닌 벽면에 수직으로 나있는 틈세 사이로 열풍이 나와 열을 전달한다.
제 조 공 정
① 버터, 쇼트닝을 부드럽게 풀어 준 후 소금, 설탕, 유화제를 넣고 크림화 한다.
버터크림화 하기
버터를 실온에 두어 부드럽게 한 후 볼에 담고 거품기로 충분히 저어 크림상태로 만든 다. 버터에 공기가 많이 들어가 풍성한 크림상태가 될수록 과자가 부드럽다.
설탕 넣고 반죽하기
앞의 버터에 설탕을 두 세번 나누어 넣으면서 섞는다. 바닥을 훑으면서 저으면 더욱 작업이 빨라진다,
② 계란을 2-3회 나누어 서서히 투입하여 부드러운 크림상태가 되게 한다.
달걀 넣기
앞의 것에 달걀을 풀어 조금씩 나누어 넣는다. 여러 번에 나누어 넣어야 유분인 버터 와 수분인 달걀이 서로 분리되지 않고 잘 섞인다.
③ 밀가루, B·P, 분유를 체질하여 가볍게 혼합하고 물, 향을 투입하여 고루 섞어 준 후 반죽을 완료한다.
밀가루, B·P, 분유 체질
밀가루와 B·P, 분유를 고운체에 내린다. 내리는 과정에서, 밀가루 입자 사이사이에 공기가 들어가 바삭바삭한 쿠키를 만들 수 있다.
체질한 밀가루, B·P, 분유 섞기
앞의 것에 체에 내린 밀가루를 넣고, 밀가루가 보이지 않을 정도로 잘 섞는다. 고무주 걱으로 살살 섞어야 바삭한 쿠키가 된다.
물, 바닐라 향 투입
바닐라 에센스 넣어 고루 섞는다. 바닐라 향이 달걀의 비릿한 맛을 없애고 향을 돋운 다.
④ 파운드 팬 크키에 맞도록 종이를 재단하여 깔고 반죽을 70%까지 팬닝한다.
⑤ 윗불의 온도 210-220 의 오븐에서 껍질색을 낸 후 칼끝에 기름을 묻혀 중앙을 터 뜨리기 한다.
⑥ 뚜껑을 덮고 전체 온도 190-200 에서 30-35분간 굽기 한다.
⑦ 구운 직후 노른자에 대한 20-30%의 설탕을 노른자에 섞어 케이크 윗면에 붓으로 칠 한다.

키워드

제과제빵,   제과,   제빵,   케잌,   재료과학,   과자