식품위생

목차

1-1 식품의 의의
1-2 식품위생의 정의
1-3 식품위생의 필요성
1-4 식품의 안정성과 독성
1-5 식품과 건강장애
1-6 식품위생 행정과 법규
* 독성 (Toxicity)
*일일 섭취 허용량 및 잔류 허용량
*과거 우리나라의 식품위생 행정의 역사
※ 식 품 오 염 (참고)

본문내용

양으로 식품에 의도적으로 첨가되는 비영양 물질
(2)미국 국립과학 심의회의 식품 보호 의원회
생산, 가공 저장 또는 포장의 어떤 단게에서 식품 속으로 들어오게 되는 식품기본성분 이외의 물질 또는 혼재물로서 여기에는 우발적인 오염물은 포함되지 않는다.
(3)우리나라 식품 위생법
식품의 제조, 가공, 또는 보존을 함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법에 의하여 사용되는 물질
◇직접, 의도적 식품 첨가물
생산과정 중이나 기능적인 목적을 위하여 직접적으로 식품에 의도적으로 첨가하는 물질
◇간접, 비의도적 식품 첨가물
의도적으로 식품에 첨가하지 않음, 식품 생산환경 또는 가공, 저장 중에 생기는 것
농작물 재배시 사용 농약, 가공기계에 사용되는 윤활유, 포장에서 용출되는 가소제
식품의 자연성분이 아닌 것으로, 기술적인 목적을 위해 직접 식품에 첨가되지 않는 물질들로서 우발적으로 또는 부수적으로 최종 식품에 혼입되는 물질
5. 생물 농축과 먹이 연쇄
※ 생물 농축(生物濃縮)
생물에 의해 특정 원소 또는 화합물이 선택적으로 흡수, 섭취, 저장되어 농축되는 현상 ex) 갈조류-요오드, 차-불소, 무-셀렌, 보리새우-비소, 멍게,해삼-바나듐
먹이 연쇄 따라 유독 물질의 축적이 급격히 일어남
6. 식품 오염 독성
독성( Toxicity )
생물체에 대해 유해한 영향을 나타낼 가능성이 있는 화학물질의 특성,유해성
화학물질의 농도와 폭로 기간에 좌우
①투여기간, 작용 기간, 발현 기간: 급성독성, 아만성독성, 만성독성
②실험동물에 대한 시험물질의 개략적인 효과를 일컫는 일반독성, 특수한 타입의 특수독성
③질적인 면: 신경독성, 간독성, 발암성, 돌연변이 유발성
④양적인 면: 독성의 강도(맹독성, 저독성)
⑤작용 장기: 간독성, 폐독성, 심장혈관 독성, 신장독성, 안독성(眼毒性)
7. 식품 오염의 방지
< 일일 섭취 허용량 및 잔류 허용량 >
급성 독성 시험: 반수 치사량(LD50)
↓투여기간 연장
아만성 시험
↓
만성 독성 시험
↓
최대 부작용량 (NOEL:No observed effect level)
그 동물에서 아무런 장애를 발견할 수 없는 최고 용량 [ mg/Kg(체중) ]
↓
일일 섭취 허용량(ADI:Acceptable daily intake)
어떤 물질(첨가물, 농약, 잔류 물질 등)의 일일 섭취 허용량 [mg/Kg(체중)]
인간이 일생동안 아무런 장애없이 섭취할 수 있는 최대량
NOEL을 안전 계수(대개 100)로 나눈 값
ADI=NOEL(mg/kg,실험동물의 체중)/안전계수(대개 100)
안전계수:동물실험데이터를 사람에 외삽하는데 있어서의 여러가지 불확실성을 보정하기 위한 것
ADI, 성인 체중(60kg), 식품 계수(Food factor: 매일 소비하는 식품의 양)등을 고려하여 1인당 일일 최대 섭취 허용량(MPI:Maximal permissible intake per day)과 식품중의 최대 잔류 허용량(MPL:Maximal permissible level)이 산정된다.
8. 발암 물질의 규제
(1)1958년 미국 식품 첨가물 개정법의 델라니(Delaney)조항
인간과 동물에서 암을 유발한다고 알려진 경우, 혹은 식품 첨가물로서 안전하다고 인정되었지만, 그후 여러가지 실험을 토해 인간과 동물에게 암을 유발하는 것으로 판명되는 물질은 안전한 식품 첨가물이라고 할 수 없다.
(2)1962년 델라니 수정안 발표
동물 사료에 사용한 약품이 비록 발암 물질이라고 하더라도 동물의 가식부에 그 약품이 잔류하지 않을 경우 그 약품을 동물 사료에 혼합할 수 있다.
(3)델라니 조항 보완
천연 식품에 함유된 발암물질에는 허용 수준(Tolerance level)설정

키워드

※ 독성 (Toxicity),   일일 섭취 허용량 및 잔류 허용량,   식품과 건강장애,   안정성과 독성,   식품의 의의,   식 품 오 염