코퍼케틀 외식산업 사례연구

목차

1. CKC의 외식산업 현황
2. JIT의 적용
3. JIT 도입과 해결방안

본문내용

질의 향상
3. JIT 도입과 해결방안
-pull 방식의 자재 흐름
고객의 주문에 의해 생산을 개시하는 pull방식의 시스템을 도입한다. 고객이 메뉴를 주문하기 전에 미리 생산을 시작 하는 것이 아니라, 고객 요구에 따른 방식을 도입하여 고객 간의 흐름을 관리한 다면 자재의 흐름이 잘 정의 되어있어서 재고를 줄일 수 있다.
-일관되게 높은 품질
①기업은 최소의 비용으로 최대의 효과를 이루고자 한다. 그렇다면 제품을 만들 재료의 재고의 양도 줄이려고 할 것이다. 그러므로 음식을 만들 재료들을 각 재료 마다 제품 명세서대로 음식을 제공해야 한다.
②배달업체로부터 하루에 오전, 오후를 나누어 두 번 납품주문을 받음으로써 좀 더 신선한 재료를 제공하고, 재고의 부족과 낭비의 문제를 해결 할 수 있을 것이다.
-준비시간 단축
① 배달사업과 출장연회의 음식 조리에 있어 서로 공통으로 들어가는 요리의 경우, 서로의 작업에 방해를 주거나 중단을 시킬 수 있으므로 재고감축으로 인한 창고의 감소를 통해 각각의 공정과정으로 조리함 : 내부준비시간을 외부준비시간으로 바꿈
② 재료의 납품 시 어느 정도의 가공 상태로 된 재료를 위주로 납품 받음
: 요리시간 단축
③ 재료 및 제품 배달 : 하루 재료 주문량을 4시간으로 나누어 대략 아침 10시 오후 2시 6시에 납품업체로부터 재료배달을 받음 .
하루에 한번 재료배달을 받는 것보다 재고 감축이 유리하고 품절비용을 줄일 수
있음.
-공급업체와의 유대 강화
출장연회 사업의 경우 예약을 수주일이나 수개월 전에 받은 후 연회에 필요한 요리의 재료 및 연회날짜 등의 정보를 납품업체에 즉시 전달하여 줌으로써, 후에 별다른 연락 없이 정확한 시간에 정확한 양의 재료를 납품받는다. 이것을 통해 리드타임을 감축시킨다.
-주 일정계획
코퍼케틀은 배달산업과 출장연회라는 두 가지 분야를 통해 사업이 이루어지고 있다. 배달산업의 경우에는 연간 수요를 예측할 수 있어서 JIT 의 주 일정계획이 쉽게 도입이 가능한데 비해 출장연회 사업은 JIT 의 주 일정계획을 도입하기에 까다로운 점이 있다. 출장 연회는 수요를 예측하기 어려운 점이 있는데, 이런 점을 보완하기 위해서 출장연회 사업은 예약을 수주일이나 수개월 전에 받고 납품업체에게 필요한 재료내역을 즉시 달하여주어서 재료 납품업체의 부담이 적어지므로 완벽 하진 않지만, 어느 정도의 일정계획을 수립할 수 있을 것이다.
-노동력이 유연성
코퍼케틀의 정규직원은 10명에서 2명은 요리사 나머지는 보조원이다. 보조원은 출장연회의 서비스 요원 역할을 하기도 하는데, 이점을 좀 더 체계적으로 만들 필요성이 있다. 유연성 있는 근로자가 하나 이상의 업무를 수행할 수 있어야 하는데, 2명의 요리사를 제외한 8명의 보조원 들은 업무를 체계적으로 분담한다. 냉요리, 화로, 전채요리 등의 5개 구역으로 배치된 주방구조를 따라서 8명의 인력이 각각의 구역에 배치가 되어, 자신이 일하는 것에 대해서 자부심을 가지고 일을 하게 된다면 좀 더 효율적인 인사시스템을 갖추어서 노동력을 유연하게 만들 수 있다.

키워드

코퍼캐틀,   ckc,   사례연구,   생산관리