식재료로서의 계란과 계란요리의 모든것

소개글

식재료로서의 계란과 계란요리의 모든것 에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.계란의 성분

2.신선한 계란 고르기

3.계란의 올바른 보관

4.계란의 영양

5.계란과 건강

6.계란의 무게에 따른 등급

7.품종별 가식부 100g당 영양가

8.계란의 일반적 영양조성(59g)

9.계란이 주재료인 요리

10.계란의 보조역할

본문내용

100)
9.계란이 주재료인 요리
계란이 주재료인 경우로는 계란완숙 반숙, 계란찜 수란 계란부침 등이 있고, 서양요리로는 스크램블드 에그 포치드 에그 오믈렛 등이 있다.
① 계란완숙 : 흰자위는 65 에서 완전히 응고되고, 노른자위는 70 에서 완전히 응고되므로 계란을 완전히 익히려면 100 의 끓는물에서 10~13분이면 된다. 15분 이상이 되면 흰자위와 노른자위 사이에 암록색의 황화철이 생긴다. 완숙시킨 계란은 바로 찬물에 담가 식히면 껍데기가 잘 벗겨진다. 계란을 삶을 때 노른자위가 중심부에 오도록 하려면 처음 5분간은 계란을 천천히 굴리면서 삶으면 된다.
② 계란반숙 : 계란반숙은 흰자위를 거의 익히고 노른자위를 반쯤 익힌 것으로 쉽게 소화되어 영양흡수가 잘 된다. 계란을 반숙하려면 80 이상으로 끓는물에 계란을 넣고 5분 정도 지난 뒤 꺼내서 냉수에 담가 식힌다. 노른자위와 흰자위를 같이 반숙하려면 뜨거운 물을 계란이 덮일 정도로 붓고 (70 내외) 뚜껑을 덮어 5~6분 담가둔다.
③ 계란찜 : 계란찜은 계란을 풀고 계란 1개에 물을 계란의 반 정도씩 넣고 쇠고기를 다져 양념한 것을 넣고 소금으로 간하거나 새우젓을 다져넣고 간하여 물이 담긴 냄비에 그릇째 넣고 중탕한다. 중탕시간은 약 10분이다.
④ 수란 : 작은 국자에 기름칠을 한 후 계란을 깨뜨려 담고 끓는물 위에서 국자 밑만 물에 잠기게 넣고, 밑이 약간 익어 난백이 희어지기 시작하면 국자를 끓는물 속에 푹 담가 계란 위가 희게 익으면 꺼내서 물을 따르고 그릇에 담는다.
⑤ 계란부침 : 프라이팬에 기름을 두르고 가열한 후 계란을 깨뜨려 넣고 중불에서 익힌다. 한쪽만 익히기도 하고 뒤집어 양쪽을 익히기도 한다.
⑥ 스크램블드 에그:계란을 풀고 계란 1개당 1 Ts의 우유와 1/8 Ts의 소금을 넣고, 버터를 프라이팬에 발라 가열한 후 계란 푼 것을 한번에 쏟고 계란이 익을 때 숟가락으로 저으면서 익혀 한데 모아 뜨거울 때 먹는다.
⑦ 포치드 에그 : 포치드 에그는 신선한 계란만 사용할 수 있다. 넓은 냄비에 물을 약 5 cm 가량 되게 붓고 소금을 약간 넣고 끓인다. 접시에 난황이 깨지지 않게 깨뜨려 담아 끓는물에 살짝 미끄러뜨려 넣고 물이 끓지 않게 불을 줄인다. 뚜껑을 덮고 약 5분 후 꺼낸다.
⑧ 오믈렛 : 계란을 그대로 부치기도 하고 난백을 거품을 일으킨 후 난황에 섞어서 부치기도 한다. 오믈렛은 1인분에 1개 반 이상의 계란을 사용하고 계란 1개에 우유나 더운물 1 Ts과 소금 1/8 Ts을 넣어야 한다. 1 Ts 이상의 충분한 버터를 프라이팬에 두른다. 난황과 난백이 잘 섞이게 푼 후 양념을 하고 뜨거운 프라이팬에 쏟아 넣고 약한불로 익히면서 밑이 익으면 뒤집개로 오믈렛을 들어 위의 덜 익은 계란이 밑으로 흘러내려가게 한다. 윗부분이 흐르지 않을 정도로 익으면 잠시 불을 강하게 하여 밑을 누렇게 익힌 후 반으로 접어 접시에 담아 낸다.
10.계란의 보조역할
① 접착제 역할 : 계란이 접착제로서의 역할을 하는 음식으로는 포크커틀릿 새우튀김 크로켓 등이 있다.
이런 음식을 만들 때에는 재료에 마른 밀가루를 바른 후 풀어놓은 계란을 씌우고 그 위에 빵가루를 묻힌다.
② 걸쭉하게 만드는 역할 : 음식을 걸쭉하게 하는 목적으로 계란을 사용하는 음식으로는 커스터드크림이 있다.
커스터드크림은 우유를 데운 후 계란이나 난황과 설탕, 약간의 소금, 향료를 넣고 잘 섞은 후 중탕을 한다. 다 익은 커스터드크림은 상당히 걸쭉한 상태가 되는데, 그것은 계란단백질의 응고에 의한 것이다. 슈크림이나 크림빵의 속으로 사용한다.
③ 유화제 역할 : 계란이 유화제 역할을 하는 음식으로는 마요네즈 소스가 있다.
마요네즈소스는 식초 1Ts과 난황 1개를 잘 섞은 것에 냄새 없는 액체유를 조금씩 넣어 가며 계속 젓는다. 1컵 반 정도의 기름을 넣으면 알맞은 정도의 마요네즈 소스가 된다. 소량의 식초에 있는 수분과 많은 양의 기름이 섞여서 되고 반투명한 마요네즈 소스가 되는 까닭은 기름이 작은 방울이 되어 수분에 흩어져서 유화액을 형성하였기 때문인데, 이때 난황이 기름방울을 고정시켜 주는 유화제 역할을 하는 것이다.
④ 빛깔을 내는 역할 : 음식의 빛깔을 내기 위하여 계란이 사용되는 것은 한국요리 가운데 전유어를 들 수 있다.
전유어는 준비된 재료에 마른 밀가루를 씌운 후 풀어놓은 계란을 씌워 기름 바른 더운 프라이팬에 눋지 않게 지져 내는데, 이때 계란의 천연황색을 이용하여 빛깔을 낸다.

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