대두류 조사

소개글

대두류 조사에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

있는 기능이 있지만 주위 환경, 식생활, 독소 물질, 자외선 등에 의해 과량의 활성 산소를 생성하게 되면 그 기능을 돕거나 스스로 활성 산소를 제거할 수 있는 항산화 물질이 있어야 한다. 활성 산소가 많이 생기면 세포막, 미토콘드리아 막 또는 핵 내 유전 정보에 손상을 입혀 세포가 비정상적으로 단백질을 만들거나 변형되어 심장병, 암, 당뇨병, 노화촉진 등 성인병이 생길 수 있는 가능성이 높아지게 된다 (그림 3).
최근 과학 기술의 급격한 발전을 통하여 인간의 유전자 배열을 완벽하게 밝혀내는 게놈 프로젝트가 완성 단계에 있다. 정상적인 인간의 유전자 배열을 알게 되면 질병을 일으키는 단백질을 만들게 하는 유전 정보를 밝혀내어 수정하면 질병을 치료할 수 있다고 한다. 하지만 질병이 일어나기 전에 항산화 영양소를 섭취하게 되면 유전 정보의 변형을 방지해 줄 수 있다. 대표적으로 항산화 영양소로 알려져 있는 비타민 C, E, 이소플라본, 사포닌, 레시틴 등은 활성 산소의 생성을 막아 성인병을 최소화 할 수 있다.
우리가 흔히 완전식품이라고 하여 즐겨 마시는 우유는 최근 포화지방과 콜레스테롤을 섭취하게 되고 섬유소가 없으며 각종 알레르기의 원인이 되는 것으로 문제가 되고 있다. 앞에서 서술한 여러 가지 기능성 성분을 분석해 보면 우유에는 섬유소 뿐만 아니라 사포닌, 올리고당, 이소플라본과 같은 성분이 전혀 없는 것을 알 수 있다 (표 1).
더욱 놀라운 사실은 (그림2)에 나타난 바와 같이 지난 1960년대부터 우유 섭취량이 증가함에 따라서 암의 발생률도 높아지는 것이다. 이러한 현상은 우리나라 뿐만 아니라 미국과 일본의 경우와도 일치하고 있어 우유 소비와 암 발생과의 상관성을 암을 일으키는 원인이 식생활이 됨을 알 수 있다(그림 4). 또한 대두 제품을 상대적으로 많이 섭취하는 본토 일본, 한국인보다 미국으로 이주한 일본인, 한국인 2세의 유방암 등의 발생률이 높아지는 것으로 나타났다. 식생활 이외에도 많이 있겠지만 이러한 여러 보고 자료에 따라 식생활이 건강에 미치는 영향이 얼마나 큰 지를 가늠할 수 있다.
대두 제품을 일주일에 4회 이상 섭취하는 것은 지속적으로 대두를 섭취하는 것이다. 이러한 발표가 있기 전 (주) 정·식품 중앙연구소에서는 대두와 대두 제품, 즉 두유, 두부, 콩가루, 된장, 템페, 납두의 기능성 물질, 이소플라본, 레시틴, 사포닌, 섬유소, 올리고당을 측정하였다. 대두 제품들의 경우 수분 함량, 제품의 형태, 가공 방법 등이 다양하기 때문에 기능성 물질의 양이 대두 제품에서 매우 다양하게 나타나는 것을 볼 수 있었다. 제품 100g을 그대로 분석했을 때에는 두유는 수분 함량이 높기 때문에 기능성 성분이 다른 제품보다 적은 것처럼 보이지만 건조한 제품 100g내에 함유되어 있는 기능성 물질을 살펴보면 거의 대두와 유사하다 (표 2).
일반적으로 대두 제품을 섭취하게 되는 데에는 섭취할 수 있는 양의 한계가 있다. 일반적으로 된장, 콩가루, 두부 등은 자주, 많은 양을 섭취할 수 없을 뿐만 아니라, 납두와 템페의 경우 우리나라에서는 익숙하지 않은 제품이 되기 때문에 제품을 한번에 섭취할 수 있는 양, 일회 분량으로 환산하여 기능성 성분의 양을 계산하였다 (표 3).
가공 과정에서 가열 처리하는 제품은 두유와 두부, 콩가루로 가열을 통하여 대두 내에 있는 효소가 지방질을 분해하여 이상한 냄새를 없앨 수 있는 과정을 거친 제품들이다. 두유의 경우 일회 분량이 200g 으로 기능성 성분량이 대두 20g 내 성분과 가장 유사했다. 두부는 단위량 126g 내 이소플라본과 올리고당이 부족하였고, 콩가루 30g에는 대두보다 많은 양의 기능성 물질이 함유되어 있었다. 하지만 일반적으로 콩가루의 경우 오랜 시간 공기에 노출시키게 되면 콩가루 내에 함유되어 있는 불포화 지방이 산화되어 좋지 못한 냄새를 내는 경우가 있고 보관과 이용에 번거로운 점이 많다.
대두 제품 중 미생물을 이용하여 저장성과 특유의 맛을 향상시키는 제품은 된장과 납두, 템페가 있다. 된장 25g내에는 이소플라본, 올리고당, 레시틴의 양이 적으며 된장의 경우 다량을 섭취할 수 없을 뿐만 아니라 소금을 많이 섭취하게 되어 고혈압의 원인이 될 수 있다. 납두 50g과 튀긴 템페 40g에는 올리고당과 레시틴이 적었다.
이와 같은 분석 결과를 통해 대두의 다양한 기능성 성분을 골고루 함유하고 있는 것이 두유임을 알 수 있다. 게다가 두유는 우유와 같이 쉽게 일상 생활에서 계속 마실 수 있는 대두 제품으로서 기능성 물질을 효과적으로 섭취할 수 있게 된다. 성인병을 예방할 수 있는 대두의 효과를 보기 위해서는 일주일에 4회 이상, 거의 매일 대두 제품을 먹는 것이 중요하다. 이러한 대두 제품 중 매일 하루 한 단위 이상 간편하게 섭취할 수 있는 제품은 바로 두유일 것이다. 하루에 두유를 200ml 단위로 매 식사마다 한번씩 총 3번 마시게 되면 이소플라본 130mg, 사포닌 330mg, 레시틴 310mg, 올리고당 1,700mg, 섬유소 2,600mg을 섭취하게 된다.
건강을 향상시키고 질병에 걸리지 않기 위해서 과거에 권장했던 것 같이 단순히 영양소를 골고루, 많이 섭취하는 것에 앞서 양질의 식사를 통해 인간의 복지와 생산력을 향상시켜야 할 것이다. 대두의 기능성 성분에 대하여 지속적으로 연구되고 있는 이 시점에서 가장 효과적으로 쉽게 기능성 성분을 섭취할 수 있는 두유의 효용성에 대하여 다시 한번 생각해 보아야 할 것이다.
▷대두올리고당의 투여수준에 따른 생리적 효과
한국식품영양재단 김숙희
대장과 소장의 길이 역시 올리고당의 섭취량이 많은 군에서 증가되었다. 이는 대두올리고당의 섭취수준이 높아질수록 장이 발달하고 배출되는 변의 양이 증가됨을 알 수 있다.
또한 맹장 내용물의 pH 역시 올리고당 섭취 수준이 높아질수록 유의적으로 낮아졌다.
즉, 대두올리고당의 섭취수준이 높아질 수록 장의 환경이 산성화됨을 알 수 있다. (즉, 비피더스 유산균이 번식하기 좋은 환경이 된다)
대두올리고당 섭취 전후의 비피더스 균 수의 변화는 4주간의 올리고당 섭취한 동물군의 비피더스균이 증가하는 것으로 나타났다.

키워드

콩이란,   콩의역사와문헌,   콩의영양,효능,   콩의이용,   사포닌