발효식품학(청국장, 젓갈)

목차

1. 청국장
1) 청국장의 역사와 유래
2) 청국장의 제조
3) 청국장의 성분
4) 청국장의 식품학적 의의

2. 젓갈
1) 젓갈의 유래
2) 젓갈의 분류
3) 젓갈의 제법
4) 젓갈의 발효숙성
5) 숙성에 관여하는 미생물
6) 젓갈의 종류
7) 젓갈류의 저장성 및 산업화
8) 식품학적 의의

본문내용

도, 경북 등의 동해안 연안, 베링해, 북해도 해역에 많ㅇ이 분포하고 있으며, 몸체가 가늘고 길며 옆구리에 2줄의 흑갈색 띠가 있다.
① 제조방법
원료명란 수세/물빼기 염지 물빼기 조미 숙성 제품
② 화학적 성분변화
명란젓은 낮은 염농도로 숙성되는 관계로 저장성은 다른 젓갈에 비해서 약하며, 숙성 중에 첨가되는 부원료들에 기인한 독특한 맛과 풍미를 갖는다. 발효기간이 짤은 관계로 성분의 변화는 비교적 적다.
<가자미 식해>
가자미 식해는 염장된넙치(Pseudopleuronectes herzenstein)와 삶은 좁쌀, 고춧가루, 마늘을 이용하여 발효시킨 저염수산제품이며, 이것은 생선으로 만든 일종의 김치라 볼 수 있다.
① 제조방법
가자미(80%) 처리/수세 절단 염지 물빼기 혼합 발효 식해
고춧가루, 조(증자/냉각), 마늘(3.5%)
② 화학적 성분변화
식해의 발효동안 일반성분은 큰 변화가 없었으며, 수분함량의 감소와 회분함량의 증가는 식염의 첨가에 기인하다. 식해발효 중에 중요한 단백질은 호소작용으로 분해되어 숙성과정에서 여러 가지 질소화합물이 생성될 수 있다. 그 분해성성불 중 아니노산은 향미생성에 직접 관련된 물질이며, TMA(trymethylamine)와 휘발성염기질소 등의 질소화합물은 이취나 부패관련 성분으로 분류된다. 또한 단백질, 지질 분해효소들의 활성은 주로 가자미의 표피에서 발견된다. 20 에서 발효 14일만에 최적맛이 형성된다.
7) 젓갈류의 저장성 및 산업화
젓갈류의 중에서 멸치의 저장기간은 약 6개월이며, 항아리, 플라스틱통에서 15~20 의 음지저장을 한다. 여과시킨 액의 가열살균은 멸치젓국의 저장기간을 연장시키기 위한 중요한 단계이며, 저장 중 제품을 변질시키는 효모와 호염성 세균의 수를 줄일 수 있다. 젓갈의 산업적 생산을 위해서는 원료의 확보가 필요하다. 젓갈품질의 균일화를 위해서는 HACCP의 적용으로 인한 위생적인 제품생산이 필요하고 또한 발효중 관련 미생물들을 분리하고 이들의 효과적으로 접종하는 것이 필요하다.
8) 식품학적 의의
젓갈은 어류단백질이 자체의 단백질분해효소 또는 미생물에 의한 분해효소에 의해서 분해되어 유리 아미노산과 저분자 펩타이드를 형성함으로서 구수한 맛을 만든다. 이것은 콩단백질 분해를 주축으로 하는 장류발효를 통하여 유기산으로 인해 비교적 낮은 식염농도에서도 미생물 새육이 억제되어 어체를 보존하는 방법이며, 이것은 김치의 제조와 유사한 원리이다.

키워드

발효식품,   청국장,   젓갈