경x대학교 식량과 인간 필기정리

본문내용

법5) 방류재포양식 - 냉수성 어류:연어
*연어 표지 방류 : 지느러미 자르고 방류 -> 돌아오는 비율 측정
-> 바다에 있을 때 맛있다. 자어(살아있는 먹이 주어야 한다), 적색육(현재)
*해수어류 종묘생산 : 먹이 생물 배양 어려움
*패류 종묘생산 : 전복 · 소라 (식용이 아닌 고부가 목적(3차산업)-진주)
*앞으로 양식 방향 : 환경을 유지하면서 지속적인 생산 SD(Sustainable deuelopment)개념
*자연산, 양식산 구별
┏1) 전복 : 껍질, 색깔
┗2) 소라 : 뽀족한 침
*어육의 일반성분
수분: 70~80%, 단백질: 15~20%, 지질: 1~10%, 탄수화물: 0.1~1%, 회분: 1~2%
*어유 : EPA, DHA와 같은 2중 결합 4개 또는 그 이상
고도 불포화지방산 많다 -> 등푸른생선에 많이 함유(성인병 예방)
*대구 : 담백(지방 적다), 굴: 탄수화물 5%( 굴 삶은 물로 소스 개발)
*어패류 선도 유지
1) 빙장법 : 얼음사용
2) 동결법 : 어패류 -30℃이하 급속동결, -20℃ 저장
->미생물에 의한 변패·산패 억제 (10개월 선도 유지)
저장효과 높이기 위해 빙의 입히는 방법(glazing) 사용
* 선처리 공정 : 동결전의 처리, 내장-빼기
* 동결 : 반송풍 동결, 송풍동결, 브라인식, 접촉식
* 후처리 공정 : 동결에 의하여 장기 저장하는 경우 건조와 산화 등에 의한 품질 저하 막기 위해 후처리한다.
*수산 가공 식품
1) 냉동품2)건제품3) 훈제품4) 염장품 5) 연제품6) 병-통조림
*키틴, 키토산 이용
1) 식이성 섬유
2) 항균, 곰팡이제
3) 폐수처리 응집제
4) 정성증가제 (물성 개량)
*해양 심층수 이용분야
저온성 - 고수온에 의한 질병방지
냉방, 냉장, 냉동 위한 에너지 활용
청정성 - 청정한 양질의 사육수
부영양성 - 플랑크톤 배양
Ⅵ. 식품과학·식품산업-조성환
*소화 작용을 거처야 하는 생리적 근거
-생물학적 개체성이 다르다
-흡수 장점막의 세포크기의 제한성
* 탄수화물의 기능
-식품의 대부분 차지하는 중요 에너지원
-소화흡수율 98%
1)탄수화물 과소섭취
-단백질을 연소하게 되어 체단백질 소모(단백질 부족)
-케톤체를 많이 만듦 (혈액산성화 -> 탄산가스 운반X)
-뇌까지 갈 수 있는 유일한 영양소
-지방의 연소는 탄수화물이 반드시 필요
2)탄수화물 과잉 섭취
- 비만증
- 비타민 B군 결핍유도
*지방의 기능
1)에너지원
2)지용성비타민 운반자, 생리작용에만 관여
3)성장촉진·피부질환 방지 작용하는 필수 지방산 함유
*콜레스테롤
1)성호르몬, 비타민 전구체 ->(+빛) 비타민 D합성
2)담즙
┏LDL(Lipoprotein)(저밀도) : 간·근육 -> 혈액 (많으면 위험)
└HDH(고밀도) : 35~45이상, 없으면 위험
*단백질의 기능
-필수아미노산 23종 섭취
-단백질 결핍이 주원인이 되어 생기는 병 (Kwashiorkor)
└성장저지, 피부·머리색 변환
-단백질 과잉 섭취 : 오줌을 많이 누고 콩팥비대
*비타민 - 발견한 순서에 따라 A, B, C,,,배정
Vit A - 야맹증
Vit D - 구루병, 골연화증
Vit E - 항산화제(산화방지-늙지 않는다), 불임개선(실험쥐만 해당)
Vit K - 혈액응고 모체화합물 형성
Vit C - 괴혈병
1)두부: 간수, 단백질(우유에 뒤지지 않는다.)
2)라면: 기름에 튀긴것(산폐되기 쉽다)스프-육즙스프,야체스프 =>살균과정이 없다
3)Jelly-Jam : 과일 + 당분
4)김치 - 과학적 식품: 제대로 만든 김치(혐기성 김치(장독대))(마늘냄새 안남), 젖산균 발효
5) 물엿 <-전분 가수분해 (설탕·사탕수수 필요없다)
*장류 : 황국균
*농수산물 저온유통체제
1) 온도 낮을수록 품질저하 늦다.
2) 수확 후 호흡속도 낮출 필요
3) 산소 적을수록 저장성이 좋다.
4) CO2 많을수록 저장성이 좋다.
*냉동저장 특색
1) 에너지 적게 소모
2) 초기 시설비·투자비 많다
3) 온도만 낮추므로 비교적 품질 고급
4) 대량 처리를 원가 싸다
식품산업-허종화
공학: 실제적이고 경제적인 문제를 푸는데 기초과학 응용하는 기법
음식쓰레기 : 고춧가루, 소금 , 국물
음식문화 : 삼겹살, 매운음식
Ⅶ. 지구환경변화-김종길
* 지구환경 변화
1) 지구온난화
- 현재 대기 중 CO2농도 : 356ppm -> 600ppm으로 상승하면 기온 2~3℃상승
① 지온상승: 증발 증가 -> 물부족
② 병해충 활동기간 길어짐
③ 해수위 상승
2) 오존층 파괴 . CFC
-지상생물 유해한 자외선에 노출
-성층권 온도 저하하여 기후변동
3) 사막화 : 경작할 수 없는 땅
6만 km2/년 소실
-주요원인
①인구증가(식량문제)
②신탄재 벌채
③경제적 무력
④식민정책
⑤공업화,도시화
⑥이상기후
⑦내전,전쟁
4) 산성비 : pH5.6이하 - 토양산성화, 수질오염, 식물체오염
영국 R.A Smith - 대기와 비-화학적 기상학의 시초
*환경파괴 징후 최초로 일어난 곳 : 스칸다 나비아 호수 물고기 감소
*실증 : 스웨덴 S.Osen - 산성비가 스췌덴, 노르웨이 산림파괴
5)열대림 파괴
┏학명 부여 종 : 140만~150만종
└ 추정 : 1000만~1억 종
*열대우림 : 지구상 존재 생물 종이 50~80% 이상 존재
*야생생물 전멸 원인
①서식환경 파괴·악화
②무분별한 남휙
③침입종의 영향
④먹이 부족
⑤농작물 -가축보호위한 포살
⑥우발적 포획
Ⅷ.식량경제-김진석
*농업문제
현상: 그 나라마다 특수한 역사·국민성·정치 다르다.
*한·일 농업 특성
①미맥 중심의 주곡 농업
②영농규모 영세성(우리나라 1.46ha/호, 미국 185ha/호 (127배), 일본 1.59ha/호)
③가족적 경영(80%이상)
④가계와 경영이 미분리 된 상태
*농업의 역할
①생명산업②환경산업
*농업문제 = 수요와 공급의 불균형 -> 가격 불안정
*소비특수성
*상품자체특수성
*생산 특수성
-연중소비
-부패변질
-유기성
-도시지역
-부피중량
-영세분산성
-소득 비탄력적
-계절성
*공산품과는 근복 적으로 다른 가격 형성.
①경쟁가격
②생산비 이하에서 가격형성 되어도 생산 계속(고정자금-무임)
③불안정(수요·공급 곡선 가파름)

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식량과인간,   교양,   경상대학교