[발효식품학] 세계 각국의 전통발효식품 (아시아, 오세아니아, 유럽, 아메리카, 아프리카)

소개글

[발효식품학] 세계 각국의 전통발효식품 (아시아, 오세아니아, 유럽, 아메리카, 아프리카)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

※<아시아>
1.일본 (JAPAN)
2.중국 (CHINA)
3.몽골 (MONGOLIA)
4.태국 (THAILAND)
5.인도 (INDIA)
6.부탄 (BHUTAN)
7.네팔 (NEPAL)
8.필리핀 (PHILIPPINES)
9.인도네시아 (INDONESIA)
10.베트남 (VIETNAM)
11.터키 (TURKEY)
12.티벳 (TIBET)

※<오세아니아>
1.뉴질랜드 (NEW ZEALAND)
2.오스트레일리아 (AUSTRALIA)

※<유럽>
1.덴마크 (DENMARK)
2.프랑스 (FRANCE)
3.독일 (GERMANY)
4.이탈리아 (ITARY)
5.네덜란드 (NETHERLANDS)
6.스위스 (SWITZELAND)
7.영국 (UNITED KINGDOM)
8.불가리아 (BULGARIA)
9.그리스 (GREECE)
10.러시아 (RUSSIA)
11.스페인 (SPAIN)

※<아메리카>
1.미국 (USA)
2.멕시코 (MEXICO)
3.페루 (PERU)
4.칠레 (CHILE)

※<아프리카>
1.케냐 (KENYA)
2.에티오피아 (ETHIOPIA)
3.이집트 (EGYPT)
4.수단 (SUDAN)
5.가나 (GHANA)
6.나이지리아 (NIGERIA)

본문내용

프리카 일대의 사바나에는 로커스트 빈을 발효시킨 "다와다와" 또는 "이루"라 불리는 전통 발효조미료가 있다. 지금은 로커스트 빈이 모자란 상태이기 때문에 콩이 대체원료로 이용되고 있다.
다와다와는 띄운 후에 단자 모양으로 뭉친 것을 손으로 눌러서 납작하게 만들고 햇볕에 건조시킨 보존성이 있는 식품이다. 로커스트빈이 원래 검은색이기 때문에 제품도 검은빛을 띄고 있고 냄새는 극히 강렬하다. 다와다와는 "다로감자"등을 주식으로 할 때 소스나 스튜의 베이스로서 필수 불가결한 조미료이며 채소를 넣어 수프 모양으로 해서 먹고 있다.
한국의 청국장균과는 매우 비슷하며 "낙산취"의 강렬한 냄새가 현지인들에게는 아주 친밀하다고 한다.
1.케냐 (KENYA)1) 짱아(changa)- 케냐의 캄바족의 술로 옥수수를 발효시킨 후 증류해서 만든 발효주 이다. 맛은 고량주와 비슷하다.2) 우지(uji)- 동부 아프리카 옥수수가루를 젖산발효시켜 만든 크림수프의 형태로 호리병박 등으로 마시며 akamu 라고 불리기도 한다.3) 우르가와(urwaga)- 바나나, 사탕수수, 수수 또는 옥수수를 이용해 만든 신맛의 알콜성 음료로, 갈색을 띄며 죽과 같은 형태를 띤다.
4) 부사(bussa)- 서부케냐의 루오, 마라고리, 아부루히야 족들의 전통발효음식이다.
2.에티오피아 (ETHIOPIA)1) 인젤라(enjera)- 에디오피아의 전통 빵으로 팬케이크처럼 긴 형태를 띤다. 테프(tef)라는 에티오피아 고유의 식물로 만드는데, 테프는 키가 작고 누런 빛깔을 띠는 것이 누렇게 익은 벼와 비슷하며, 약간 시큼한 맛이 나는 게 특징이다.
만드는 방법은 테프 밀가루에 물을 조금씩 넣으면서 덩어리가 생기지 않게 섞는다. 잘 섞인 반죽은 헝겊을 덮어 실온에서 반죽에 거품이 생기고 시큼해 질 때까지 3일 정도 둔 다음 소금을 넣는다. 반죽이 팬케이크 만들 때 정도의 농도가 적당하다. 기름을 살짝 바른 둥근 팬을 가스레인지나 불에 올려 중간정도의 화력으로 두고 반죽을 국자로 떠서 팬에 두르고 표면에 구멍이 나타나고 마르면 꺼내어 식힌다.
인제라는 프랑스빵인 크레페수제트 보다는 두껍고 팬케이크보다는 조금 얇게 만든다. 인제라를 접시에 담고 스튜를 담아내어 인제라를 조금씩 뜯어 스튜를 떠먹는다. 소말리아에서는 인제라를 라호흐(lahoh)라고 한다.
인제라를 먹는 유일한 숟가락은 바로 '손'이다. 인제라를 먹는 방법은 매우 간단하다. 인제라의 일부를 손으로 떼어내서 야채나 고기를 싸서 먹으면 된다. 2) 테이(tej)- 벌꿀로 만든 왕족이나 귀족들이 마시던 귀한 음료로 파티나 향연 때에만 만들었던 특별한 알코올음료이다.
3.이집트 (EGYPT)1) 에이시(aysh)- 주식으로 먹는 빵으로 가장 보편적인 것은 정제된 밀가루(aysh shami) 혹은 통밀(aysh baladi, whole wheat) 로 만든 피타(pita) 형태로 속에 여러 가지 재료를 넣으면 이집트 샌드위치가 된다. 모양이 이상해서 소위 걸레 빵이라고 하며, 야채나 고기 요리를 싸서 먹는데 맛이 담백하고 좋다.
2) 키시크(kishk)- 밀과 우유를 섞어 젖산 발효 후에 지름 5~6cm의 동그란 모양으로 빚어 건조 시킨 것으로 농업지역에서 대중적인 음식이며 시리아, 요르단, 이라크, 북아프리카 등지에서도 먹고 그리스, 터키에서도 유사한 음식을 만든다. 딱딱하며 갈색을 띤다.
4.수단 (SUDAN)1) 키스라(kisra)- 당밀가루를 발효시켜 만든 빵으로 고기와 야채슈트와 함께 먹는다.
5.가나 (GHANA)1) 켄키(kenkey)- 옥수수가루를 반죽하여 발효시켜 소금 등을 첨가해 둥글게 빚거나 원통형으로 만들어 옥수수껍질로 싸서 보관하며 고기나 생선스튜 등과 함께 먹는 곡류발효식품이다.
6.나이지리아 (NIGERIA)1) 오기(ogi)- 옥수수, 당밀, 밀로 만드는 젤리 같은 부드러운 질감과 신맛을 가진 곡류 발효식품이다.
2) 라푼(lafun)- 카사바 덩이줄기를 발효시켜 조제한 미세한 분말 생산물로 물을 넣어 끓여서 죽의 형태로 먹는다.
지금까지 세계 여러 나라의 전통 발효식품에 대하여 조사해 보았다. 정말 많은 종류의 발효식품들이 있다는 것을 알게 되었다. 선진국에서부터 후진국에 이르기까지 각 나라의 전통발효식품을 조사해 보니 발효식품은 그 나라의 기후나, 자연환경, 재배작물 등의 영향을 많이 받는 것 같았다. 그리고 우리의 이웃나라인 일본은 소유, 미소, 낫또와 같이 이름은 다르지만 우리나라의 장류와 흡사한 면이 많은 것 같았다. 그리고 치즈도 그냥 한 종류에 국한 된 것이 아니라 여러 나라에서 생산되며 그 종류 역시 무척 다양하다는걸 알게 되었다.
발효식품은 인류의 역사와 함께 알려지고 이용되어 온 것 같다. 그리하여 인류는 여러 미생물을 이용하여 지금의 김치, 젓갈 , 식초, 여러 장류를 비롯한 과실주 ·맥주 ·빵 ·치즈, 요구르트, 등의 각종 발효식품들을 만들고 좀 더 나은 방향으로 발전 시켜온 것이다. 기원전 6,000년에 효모가 맥주 제조에 사용되었으며, 그리고 치즈 생산에 곰팡이와 식초 생산에 초산균이 역시 오래 전에 이용되었다고 한다. 현대 인류는 발효식품을 개발하였고, 다양하고 조화된 향을 오랜 기간 동안 즐겨왔다. 서양의 맥주나 요구르트, 치즈가 있다면 우리나라 사람들이 애호하는 발효식품으로는 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등 이 있다.
다른 나라들에 비하여 우리나라는 사계절이 뚜렷하다. 그리고 농업의 발달로 쌀과 잡곡의 생산이 다양하게 이루어지며, 삼면이 바다로 둘러싸여 수산물이 풍부하고, 조육류와 채소류 또한 다양하게 생산된다. 이러한 것들을 바탕으로 하여 타국들에 비하여 재료자체가 가지는 특색은 잃지 않으면서 맛과 모양, 궁합이 조화를 이루는 조리법과 다양한 전통발효식품이 발달하게 되었다. 다른 나라의 발효식품을 조사하면 할수록 우리나라의 전통발효식품에 대한 우수성을 더 깊이 깨닫게 되었고 왠지 모를 자부심이 들었다. 우리의 전통발효식품이 많은 이들로부터 사랑받는 식품이 되었으면 좋겠다는 생각이 든다. 전 세계 어느 곳에서나 우리의 것을 만나볼 수 있는 날이 빨리 왔으면 하는 바람을 가져본다.

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